Chez l’un, c'est le doigté et le souvenir de la
mamma aux fourneaux. Chez l’autre, c'est l'obsession des
chiffres, le jonglage des règles européennes et
une conviction : «En cuisine industrielle tout peut être
reproduit, il suffit d’avoir les pourcentages.»
Le restaurateur tient un autre discours : «La pizza est
la chose la plus simple qui existe! Mais il faut connaître
le temps, savoir que s’il fait froid, il faut mettre de
l’eau plus tiède, que s’il fait chaud, il
faut de l’eau plus froide et changer la quantité
de levure… Chez nous la pâte est pétrie par
une machine mais quand nous avons le temps nous continuons à
le faire à la main. Il faut tourner, jusqu’à
ce que la pâte résiste à la main».
Il confie que tous ses produits sont importés directement
de Naples trois fois par semaine : les tomates, la mozzarella,
l’huile, les olives, les câpres...
A l’opposé, une entreprise florissante
: 2.500 clients en région parisienne, 140.000 pizzas
vendues par jour... Non contente de fournir les livreurs de
pizza les plus connus, la société ravitaille aussi
le petit resto de votre quartier, au nom italien si chantant...
Au catalogue, pâte surgelée en boule ou en pâton,
concentré de tomate, mozzarella râpée surgelée,
viande surgelée cuite et découpée...
La pâte est pétrie en boulangerie industrielle,
dans un local réfrigéré à 7 ou 8°C,
pour éviter que la pâte ne réagisse pendant
la fabrication.
Si les tomates viennent du Portugal, la mozzarella provient
tout droit du Royaume-Uni, chez un fournisseur leader dans ce
domaine. "Une garantie" pour son client français.
En réalité, outre la mozzarella classique, la
société anglaise propose aussi des mélanges
de mozzarella et de caséine de lait, moins chers. Tout
comme les sauces tomate, à faible concentration en tomates
et herbes aromatiques...
Le directeur explique le succès de ces
produits par une plus grande hygiène : «Dans la
plupart des cuisines, il fait chaud et humide, ce qui favorise
le développement de bactéries. En les livrant
surgelés et prédécoupés, les produits
ne sont pas attaquables et il y a moins de manipulations avec
les mains.»
Dans son restaurant, le patron Napolitain admet que sa propre
pizza ne sera jamais comme celle de Naples. «En Italie,
nous lançons au début de la cuisson une pelletée
de petits copeaux de bois qui fait une grosse flamme et saisit
la pizza d’un coup. A Naples, vous trouvez partout des
sacs de ce petit bois, mais pas ici. Alors, elle n’aura
jamais exactement le même goût.»
