Comment optimiser sa cuisine pour la livraison ?
Cette dernière décennie, l'industrie de la restauration a été bouleversée par la croissance rapide des services de livraison de repas à domicile. Livrer est devenue la norme et a eu un effet inattendu : l'apparition des "cloud kitchen", ces restaurants sans salle, aux plats uniquement disponibles à la livraison.
Un restaurant dans son plus simple appareil
Un cloud kitchen, dark kitchen ou encore restaurant fantôme, est un restaurant dont on a enlevé la salle pour n'en garder que la cuisine. Parfois même, grâce aux services de professionnels comme Cooklane, cette cuisine peut être simplement louée, comme on louerait un espace de coworking, réduisant ainsi la notion de "restaurant" à son expression la plus élémentaire. Ce type de prestation s'accompagne en plus de nombreux conseils, voire d'un accompagnement tout au long de l'activité, de la gestion au marketing, en passant par la fourniture du logiciel de commandes.
Dans leur très grande majorité, les restaurants fantômes reçoivent les commandes de leurs clients via des plateformes de commandes et de livraison comme Deliveroo ou encore Uber Eats. Un resto en dark kitchen peut alors y proposer différents types de plats sous des marques virtuelles différentes et nul ne saura jamais que cette Margherita et cette Pita aux falafels sortent en réalité des mêmes fourneaux.
Une pizzéria en mode cloud kitchen
Pour optimiser la cuisine de sa pizzéria pour le dark kitchen, il faudra commencer par investir dans du matériel permettant de gagner du temps. Dans l'industrie de la restauration digitalisée en effet, plus la livraison est rapide, plus le client sera satisfait et aura des chances de recommander.
Prévoyez ainsi au minimum une cuisinière pour la cuisson, une friteuse multifonctions, ainsi qu'un congélateur pour le stockage. Le four, élément indispensable, est à prendre selon vos préférences et habitudes. Le four à bois donne un parfum et un goût traditionnel indéniable aux pizzas, mais le four électrique offre une cuisson beaucoup plus rapide. Quant au four convoyeur, il est idéal pour les gros volumes.
Cela fait, mettez maintenant au point un process de fabrication pour une préparation rapide : pâte précuite, ingrédients pré-dosés, point de collecte, etc. L'important est que vous soyez assez à l'aise pour que les automatismes s'installent.
Enfin, comme votre pizzeria n'a pas pignon sur rue, personne n'aura l'opportunité de tomber sur votre restaurant par hasard, il faut donc miser sur votre visibilité en ligne. Rejoindre une plateforme de livraison peut donc être une bonne idée, mais en faisant toutefois attention aux modalités d'utilisation (marge, conditions de livraison, etc.). A votre niveau, vous pouvez aussi vous créer des comptes sur les réseaux sociaux, glisser une carte de remerciement avec incitation au partage dans vos cartons, ou encore faire gagner des promos à vos clients pour susciter de l'engagement.
Un fonctionnement à double tranchant
Ouvrir un restaurant fantôme nécessite environ 10 fois moins de fonds que pour un restaurant classique. Mais au-delà de la réduction de coûts et du gain de temps que génère nécessairement l'absence de salle, une pizzéria fantôme est également nettement plus agile qu'une pizzéria traditionnelle. Par exemple, elle peut facilement proposer à ses clients l'option de personnaliser leurs pizzas avec les ingrédients qu'ils veulent, chose assez compliquée à mettre en place dans une pizzéria traditionnelle. Et quand un concept ne fonctionne pas, il suffit d'arrêter et d'essayer autre chose en créant une nouvelle marque.
Reste que la seule relation existante entre la pizzeria fantôme et ses clients est virtuelle : ils commandent, se font livrer et c'est tout. Il devient alors nécessaire de créer de l'affect ailleurs pour fidéliser et pour gagner de nouveaux habitués. Ainsi, à moins de faire des pizzas si bonnes que le bouche-à-oreilles fonctionne tout seul, il faudra fédérer une communauté autour d'une identité (celle de votre marque) pour se démarquer.
La compétition est rude sur le secteur des restaurants fantômes et en l'absence de repères physiques, les marques n'y valent pas plus que ce que leurs réputations disent d'elles. Maîtriser son image en ligne est ainsi aussi important que de maîtriser la qualité de ses pizzas.
