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L'Italie édicte sa vraie recette de pizza

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L'Italie a décidé de défendre son patrimoine culinaire : un texte paru au Journal officiel rappelle la recette de la savoureuse invention napolitaine. Les vraies pizzas ne sont pas extra-larges, il n'y a pas de viande hachée et la croûte n'est pas fourrée au fromage. Les restaurants qui suivent ces règles strictes recevront le label "spécialité traditionnelle garantie".

Le ministère italien de l'Agriculture a édicté ces normes après avoir consulté les pizzaiolos de la région de Naples. Huit articles publiés mardi au Journal officiel stipulent donc que la pizza napolitaine doit être circulaire et ne pas dépasser 35 centimètres de diamètre, trois millimètres d'épaisseur en son centre et deux centimètres pour la croûte.

"La texture doit être souple, élastique et facilement pliable", précisent les règles, qui spécifient aussi les types de farine, de levure, de tomate et d'huile à utiliser. La pâte doit être étalée à la main et cuite dans un four à bois pouvant atteindre les 485°C requis.

Seules trois recettes de véritable pizza napolitaine sont reconnues : la marinara (avec de l'ail et de l'origan), la margherita (avec du basilic et de la mozzarella des Appenins du sud), la margherita extra (avec des tomates fraîches, du basilic et de la mozzarella de bufflonne de Campanie).

"Ces normes protègent l'une des traditions gastronomiques les plus anciennes et les plus importantes", souligne Antonio Pace, propriétaire de l'une des plus vieilles pizzerias de Naples et Président de l'association des producteurs de pizzas. "Nous ne voulons pas empêcher les autres de cuisiner des pizzas. Nous voulons seulement qu'ils les fassent comme nous, comme les pizzas doivent être faites".

Sur les 23 000 pizzerias que compte l'Italie et qui produisent chaque semaine 56 millions de pizzas, environ 200 ont demandé à être homologuées. Antonio Pace considère, lui, que la grande majorité des restaurants vont adhérer à ces règles de confection pour obtenir le label gouvernemental.

Publié le 05/06/2008