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La pâte à pizza et l'art du pétrissage

Le secret d’une bonne pizza repose en partie sur sa pâte. Il est donc capital de savoir pétrir la pâte à pizza afin d’obtenir le mélange parfait, que vous étalerez ensuite en cercle, avant de la garnir des meilleurs ingrédients possibles. Manuelles ou mécaniques, il existe plusieurs formes de pétrissage efficace.
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Pour réussir vos pizzas, à la maison ou dans votre restaurant, il faut avant tout être capable de réaliser une pâte à pizza de qualité. Pour cela, le pétrissage est primordial. Selon la méthode choisie – à la main ou avec une machine – vous obtiendrez la bonne texture pour une pâte qui sublimera vos créations. Voici comment devenir un artiste du pétrissage !

De l’importance du pétrissage de la pâte à pizza

Après avoir mélangé vos ingrédients (farine, eau, sel, levure), vous obtenez un mélange qui doit être le plus homogène possible, bien qu’encore collant à ce stade. Et cela passe par un pétrissage de qualité.

En effet, pétrir la pâte à pizza permet de répartir l’air que produit la levure de façon homogène dans la pâte, ce qui lui donnera une texture plus savoureuse à la cuisson. De plus, c’est lors du pétrissage que les particules de gluten vont s’hydrater, ce qui confère à la pâte la capacité de retenir le gaz carbonique contenu dans les levures.

De ce fait, la pâte à pizza pourra gonfler de façon idéale et être à la fois tendre et croustillante en bouche une fois cuite. Pour en arriver là, il faut utiliser les techniques de pétrissage suivantes.

Pétrir la pâte à la main : conseils et astuces

Après un premier mélange et une hydratation du gluten, on va laisser lever la pâte, jusqu’à ce qu’elle double. C’est ce qu’on appelle le temps de maturation et il s’étend de 6 heures à 3 ou 4 jours ! Il faut savoir être patient pour faire de bonnes pizzas. Ensuite, place au pétrissage manuel.

On peut pratiquer un pétrissage direct, qui consiste à frapper la pâte avec ses paumes. Formez une boule de pâte que vous écraserez avec la paume de votre main, pendant plusieurs minutes. Vous devez obtenir une pâte à pizza ferme et non-collante.

Ensuite, repliez cette pâte en deux, et poursuivez ce pétrissage. Recommencez ce pliage plusieurs fois durant les 10 minutes qui suivent afin d’avoir un mélange légèrement collant, mais ferme et brillant. La pâte doit être élastique, mais surtout pas sèche. Si vous la trouvez trop collante ou si vous voyez des grumeaux, continuez à pétrir ! Votre pâte est prête quand elle se tient et qu’elle reprend sa forme de boule, même si vous appuyez dessus avec votre doigt.

Sachez que pour un pétrissage dans les règles, il faut que vos mains soient propres, et que votre rythme de travail de la pâte soit dynamique !

Les machines de pétrissage mécanique

Si vous réalisez des pizza à grande échelle, dans un cadre professionnel, opter pour des machines à pétrir vous facilitera la vie. On trouve trois sortes d’appareils de pétrissages. Les machines à spirales qui pétrissent en 8 à 13 minutes, les machines à bras plongeants qui peuvent mettre 15 à 20 minutes pour pétrir la pâte, ou les machines à fourche qui réalisent le pétrissage en 15 à 20 minutes également.

Il est important de ne pas pétrir mécaniquement pendant trop longtemps, car la pâte va se réchauffer et perdre, peu à peu, les particules de gluten. Mais en choisissant la bonne machine à pétrir, vous pourrez réaliser de délicieuses pâtes, avec les techniques de pétrissage suivantes :

> en autolyse, avec juste de la farine et de l’eau mélangées quelques minutes puis laissées au repos pendant plusieurs heures, avant l’ajout des autres ingrédients pour le pétrissage ;
> le pétrissage direct, qui consiste à ajouter d’abord la farine, puis le sel et la levure, avant de verser l’eau à bonne température pour pétrir ;
> le pétrissage semi-direct, qui permet de réutiliser une pâte plus vieille, comme base pour la nouvelle.

L’art du pétrissage se travaille, et il faut du temps pour le maîtriser. Commencez dès maintenant !

Publié le 24/01/2019

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