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La pizza frite : la street food venue de Naples

La gastronomie italienne est riche et variée, chaque région possédant son lot de spécialités locales, mais sa plus grande représentante est la pizza. A Naples, sa version frite, baptisée également Panzerotto, est le symbole d’une cuisine populaire et goûtue.
La pizza frite : la street food venue de Naples

La pizza frite est un élément de la cuisine italienne que l’on trouve à Naples, principalement, mais aussi dans les Pouilles, dans la région du Latium et en Toscane. Son histoire fait de ce plat populaire un véritable emblème de la street food du pays et chaque bouchée vous rappellera les saveurs de la botte. Et avec les bons gestes, vous pourrez faire votre propre pizza fritta facilement !

La pizza de l’après-guerre : friture et ricotta !

A la sortie de la Seconde Guerre Mondiale, l’Italie est à la peine et ses habitants souffrent. Les ingrédients les plus basiques de la cuisine italienne viennent à manquer et malgré l’aspect très populaire de la gastronomie du pays, il devient difficile de faire ne serait-ce qu’une simple pizza. Les fours à feu de bois ont été détruits et les habitants ne disposent que de peu de moyens pour cuisiner.

C’est alors que l’idée de faire frire la pâte à pizza apparaît. En lieu et place du cercle de pâte traditionnel à faire glisser dans un four, on plaçait une garniture au centre du cercle avant de replier celui-ci. Ce "beignet" était alors jeté dans l’huile, dans laquelle il gonflait tandis que sa garniture fondait. A l’époque, la Ricotta pouvait être facilement importée des campagnes et elle constituait la farce principale de la pizza frite.

Très vite, ce plat populaire par excellence fit de nombreux adeptes. Et des déclinaisons, plus riches, plus savoureuses, firent leur apparition avec le retour à la prospérité.

La pizza frite à Naples et ses multiples saveurs

Naples est le berceau de la pizza, et la configuration particulière de la ville se prête bien à un commerce de rue. Les femmes, devenues les maîtresses de la pizza frite, font cuire leur préparation dans la cuisine du rez-de-chaussée pour vendre ces délices encore chauds aux passants.

Aujourd’hui, la ricotta n’est pas le seul condiment des pizze fritte. On les trouve le plus souvent garnies de tomates et mozzarella, de charcuteries locales, de boulettes de viande voire de légumes pour satisfaire tous les palais.

Chacun possède sa propre recette et les possibilités de création sont immenses. Il suffit d’arpenter les rues de la cité parthénopéenne et de vous laisser guider par l’odeur pour tomber sur un vendeur de rue. N’hésitez pas un instant !

Comment préparer une pizza frite facilement ?

Pour 4 pizze, il vous faudra 500 g de farine, 7g de levure de bière fraîche, 320 g d’eau et un peu de sel. Dans 1/4 de l’eau, diluez votre levure et laissez-la reposer quelques minutes. Mélangez ensuite tous les ingrédients en ajoutant l’eau peu à peu jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Laissez-la au minimum 3 heures, dans un saladier recouvert par du film étirable, à l’abri de la lumière. Elle va gonfler pour atteindre 3 ou 4 fois sa taille initiale.

Pendant ce temps, préparez votre farce, selon votre envie du moment. Je vous recommande un mélange tomate / mozzarella / saucisse piquante qui ne vous décevra pas.

Quand votre pâte est prête, partagez-la en 4 petites boules. Étalez chacune d’elle en un cercle dont vous garnirez seulement une moitié. Ensuite, rabattez l’autre partie pour clore la pizza, à la manière d’une calzone. Appuyez bien sur les rebords pour la fermer.

Plongez alors ce petit beignet dans l’huile chaude et faites-le dorer. Sortez-le, déposez-le sur du papier absorbant et dégustez la pizza frite encore chaude. Une belle façon d’amener Naples et ses saveurs jusqu’à chez vous !

Publié le 19/09/2018

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