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La pizza made in USA

La pizza est l’étendard de l’Italie à travers le monde. Mais l’inverse est également vrai. De la conquête des États-Unis au travers des immigrés new-yorkais, aux inventives transformations par les Américains de la recette originale, la pizza n’a pas fini d’étonner tant par son côté traditionnel que par l’audace des nouvelles recettes. Après les USA, le vrai-faux plat phare italien a pu conquérir le monde ce qui a, peut-être, contribué paradoxalement à sauver l’âme de l’Italie.
La pizza made in USA

La pizza est probablement le plat le plus mondialisé. Si ses origines sont en Italie, son succès planétaire est dû à son passage par la case "Amérique" où de multiples variantes, plus ou moins éloignées de la version originale, ont été imaginées.

L’histoire de la pizza aux États-Unis

La pizza américaine trouve son origine dans l’importante diaspora italienne qui s’est établie dans ce pays depuis la deuxième moitié du XIXème siècle. Elle remonterait en fait à 1905, dans un commerce d’épicerie italienne du quartier de Little Italy à New-York. Gennaro Lombardi, le patron de l’enseigne, aurait embauché Anthony Totonno, un pizzaïolo fraîchement arrivé de Naples. Il préparait sur un poêle à bois ses pizzas que les clients réchauffaient ensuite chez eux sur leur chauffage.

Devant le succès, l’épicerie Lombardi est devenue la pizzeria Lombardi, la toute première des États-Unis. En 1924, Totonno s’est affranchi de son patron pour ouvrir son propre établissement. Celui-ci est la plus ancienne pizzeria des USA depuis que le Lombardi a fermé ses portes il y a quelques années. C’est sa petite fille Antoinette Balzano qui en est aujourd'hui la patronne.

Cependant, aux États-Unis, la pizza est longtemps restée cantonnée à Little Italy où était concentrée la majeure partie des immigrés italiens. Et encore... La pizza est napolitaine avant d’être italienne, et de nombreux Italiens ne la connaissaient pas avant de quitter l’Italie ! C’est durant la Seconde Guerre Mondiale, et notamment à partir de la Campagne d’Italie en 1943, que les GIs découvriront vraiment la pizza. Ce plat suivra dès lors sa propre histoire parallèle : en Italie, attachée à l’authenticité et au maintien de la tradition napolitaine, et en Amérique où toutes les exubérances sont permises.

Les spécialités américaines

Aux États-Unis, la pizza a pris de (très) grandes libertés avec la tradition napolitaine. A un tel point que certains, s’étranglant de voir appelés "pizza" de tels mets, ont entrepris avec succès de protéger en Italie le respect de la tradition. Voici toutefois quelques-unes des pizzas les plus emblématiques d’Amérique.

La pizza sicilienne
A l’origine, la pizza sicilienne est une pizza originaire de l’île éponyme et faite d’une pâte à pain levée deux fois, généralement rectangulaire, et garnie de divers ingrédients comme des anchois, des oignons et divers fromages. Aux États-Unis, elle a suivi sa propre vie et la pizza sicilienne se réfère surtout à une pizza épaisse de plus d’un pouce, de forme rectangulaire et abondamment recouverte de fromage.

La pizza hawaïenne
Cette pizza est la plus dangereuse au monde. La plus dangereuse de par les débats houleux qui opposent thuriféraires (ceux qui flattent) et contempteurs (ceux qui méprisent) depuis son invention dans les années 1960. Avec ses morceaux d’ananas, on pourrait croire qu’il s’agit d’un doux syncrétisme entre l’Italie, les États-Unis et les tropiques. Mais l’histoire est bien différente puisqu’il s’agit de la création d’un Grec émigré au Canada qui a utilisé des ananas en conserve de marque Hawaii.

La Philadelphia tomato pie
Il s’agit d’une pizza à pâte épaisse d’environ un pouce de haut (environ 2,3 cm) garnie d’une sauce tomate cuisinée avec divers aromates, éventuellement un petit peu de parmesan, et rien d’autre. Elle se déguste à température ambiante. Très loin donc de la pizza fine sortant fumante du four !

La pizza napolitaine new-yorkaise
C’est une dérivée de la pizza napolitaine. Sa pâte est plus fine et plus croustillante, et recouverte de tomates San Marzano et d’une grande quantité de fromage. Elle est cuite dans un four à charbon très chaud. La texture de sa pâte est due non seulement à la farine sans gluten généralement utilisée, mais également aux minéraux présents dans l’eau potable de New-York. Cette pizza est très répandue dans la ville, et très peu en-dehors, mais certaines pizzerias établies hors de New-York poussent la perfection jusqu’à en importer l’eau afin d’approcher au mieux les caractéristiques de l’authentique pizza new-yorkaise !

La pizza de Chicago
Un des plats emblématiques de la plus grande ville de l’Illinois est sans nul doute la pizza connue sous le nom de deep-dish (autrement dit le « plat profond »). Pour être exact, LA pizza de Chicago est en réalité une famille de pizzas dont seule la deep-dish a une certaine notoriété hors de la ville. La particularité de cette pizza est d’être très haute. La pâte en elle-même est d’épaisseur moyenne, mais est étalée sur le fond et les bords d’une poêle, ce qui lui donne sa profondeur. Son épaisseur est telle que son temps de cuisson est également plus long. Le fromage est toujours placé en dessous pour éviter de brûler, et la sauce tomate au-dessus. L’autre garniture typique de Chicago est la saucisse, ainsi que le pepperoni comme partout aux États-Unis. Elle n’est jamais découpée à l’avance pour éviter que la garniture ne s’écoule et que le jus n'imprègne la croûte.

La conquête des États-Unis et du monde

La pizza a désormais conquis non seulement les États-Unis, mais le monde entier. Cependant, la conquérante est américaine avant d’être européenne. Juste retour, pourrait-on dire, car la pizza ne serait pas la pizza sans son ingrédient phare, la tomate, elle-même d’origine américaine.

La pizza est un plat facile à acculturer à toutes les saveurs et toutes les coutumes alimentaires. C’est pour cette raison qu’il s’est facilement adapté aux USA, nation d’immigration par excellence et melting-pot de nombreuses cultures. Et, par la suite, à partir des années 1960, la pizza s’est exportée dans les autres pays de la sphère d’influence américaine, à commencer par... l’Italie elle-même ! La pizza était auparavant surtout confinée dans son terroir d’origine, Naples, et avait une réputation de "plat de pauvre".

Le retour est tel que l’Italie a pris des mesures pour différencier la vraie pizza napolitaine des pâles imitations d’importation en parvenant à inscrire en 2017 non seulement la recette mais également le savoir-faire de sa confection au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco.

Publié le 06/11/2018

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