Les règles d'hygiène obligatoires

La réglementation en matière d'hygiène dans les restaurants est définie par le règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 et par l'arrêté du 9 mai 1995. L'article 1er du règlement précité prévoit une responsabilisation de l'exploitant en matière de sécurité alimentaire. Elle prévoit avant tout une obligation de résultats, et chaque exploitant d'un établissement pour y parvenir, met en place des procédures d'hygiène fondées sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Control Critical Points).

A défaut, pour les petites structures, l'exploitant peut se reporter au guide des bonnes pratiques d'hygiène en matière de restauration. Ce guide, validé par l'Administration, a été élaboré par des professionnels et rassemble des recommandations spécifiques à chaque famille de produits alimentaires (même s'il n'y a pas de distinction entre l'activité restaurant traditionnel et pizzeria). Il est disponible auprès de la Documentation Française (ladocumentationfrancaise.fr).

L'obligation des auto-contrôles

L'arrêté du 09 mai 1995 prévoit que le restaurateur doit mettre en place des actions de formation, faire des auto-contrôles (dont notamment la vérification de la température des aliments qu'il reçoit ou qu'il stocke, des dates limites de consommation) et conserver les étiquettes des produits déconditionnés.

Les exploitants doivent s'assurer que toute personne qui intervient dans la manipulation des denrées suit des instructions précises d'hygiène. Ces instructions peuvent être rappelées au personnel par affichage (ex. : lavage des mains après usage des toilettes...). Par ailleurs il est nécessaire que le personnel dispose d'une formation renouvelée en matière d'hygiène.

La mise en place d'auto-contrôles doit amener l'exploitant à prendre les mesures nécessaires pour assurer de bonnes conditions de conservation :
> contrôler à la réception et consigner par écrit, la conformité et la température des marchandises,
> contrôler la température des produits à l'aide d'un thermomètre à sonde étalonné, en respectant des consignes écrites (comment ? quand ? par qui ?) ,
> consigner par écrit les relevés effectués dans les conservateurs de froid positif et négatif,
> prévoir une maintenance des équipements de froid,
> retirer des cuisines les produits ayant une date limite dépassée et s'assurer de leur destruction.
> mettre en place les moyens nécessaires pour corriger les anomalies.

Des règles strictes à respecter

La température à respecter pour les denrées réfrigérées achetées et/ou vendues préemballées est celle indiquée sur l'étiquetage. Aucune élévation de température n'est tolérée au moment de la présentation à la vente (par ex. les buffets en libre service).

La contamination des produits alimentaires peut provenir d'origines diverses; il est donc nécessaire de prendre le maximum de précautions pour éviter toute contamination, notamment :
> principe de la "marche en avant" : éviter tout rapprochement entre des denrées qui présentent un niveau d'hygiène différent.
> la présence des animaux domestiques dans les cuisines n'est pas tolérée.
> les produits d'entretien doivent être stockés dans des emplacements particuliers et identifiés.
> il faut veiller à éviter les risques dus à la proximité des consommateurs ou à leur manipulation (par ex. pour les buffets).

Le déconditionnement des produits pour le tranchage ou le service doit se faire au fur et à mesure des besoins.
Les informations concernant la durée de vie et l'identification du produit doivent être conservées durant toute sa détention :
> "à consommer jusqu'au ..." : il s'agit d'une date limite de consommation; l'utilisation du produit après cette date est interdite.
> "à consommer de préférence avant ..." : il s'agit d'une date limite d'utilisation optimale, au-delà de laquelle la qualité du produit n'est plus garantie.

Pour plus d'infos, reportez-vous au site officiel : www.minefi.gouv.fr/dgccrf, qui met à disposition des fiches d'information dans de nombreux domaines, à destination des consommateurs et des professionnels.

Texte fourni par la DGCCRF (juillet 2007)