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Pizzérias : les grandes étapes avant l'ouverture

Avant de pouvoir exploiter votre pizzeria, vous devrez passer par une multitude d'étapes qui vous aideront à bien comprendre les enjeux de votre projet. Car en France, les établissements proposant la consommation de produits alimentaires ou de boissons doivent suivre un protocole strict avant ouverture.
Pizzérias : les grandes étapes avant l

Permis d'exploitation, licence restaurant, autorisation de vendre de l'alcool... L'encadrement des pizzerias (comme de tout restaurant) est strict et peut vite effrayer un entrepreneur. Faisons le point sur les mesures obligatoires qui doivent être respectées pour pouvoir ouvrir votre resto en toute sérénité.

Les établissements concernés par les permis d'exploitation

Que vous soyez exploitant créateur ou repreneur dans le domaine de l'hôtellerie et de la restauration, vous aurez besoin d'un permis d'exploitation d'ouverture. Ce document sera obligatoire dès la signature du compromis d'acquisition de votre pizzeria. Requis par votre mairie, il vous permet d'obtenir une licence qui sera ensuite mentionnée dans vos actes notariaux. Ce permis d'exploitation est valable pour tout exploitant demandant une autorisation pour ouverture. Elle vaut donc pour tout endroit où des boissons alcoolisées seront servies au grand public, ce qui est souvent le cas dans une pizzeria. Hélas, la nécessité de cette permission est souvent ignorée de certains restaurateurs n'ayant pas pris connaissance de toutes leurs obligations.

Contrairement à une idée répandue, elle ne concerne pas seulement les nouveaux lieux de consommation. Le permis d'exploitation est aussi nécessaire pour les établissements en mutation, en translation ou ayant acquis leur licence de débit de boissons par transfert. Si la loi est active depuis 2006, elle a été étendue en 2009 pour intégrer également les établissements justifiant d'une petite licence restaurant. Retenez que la licence d'alcool pour votre restaurant pizzeria ne sera pas la même selon que les boissons seront consommées sur place ou à emporter. Cumuler les licences II, III et IV vous permettra de proposer à la vente des boissons au taux d'alcool différent. Appliquées à plusieurs types de boissons alcoolisées, ces licences concernent aussi bien les produits sans alcool que ceux à fort dosage, servis avec parcimonie.

Lience restaurant

Les licences pour les produits alcoolisés

Il existe ainsi deux grands types de licences pour les produits alcoolisés. Chacune est réservée à une catégorie bien précise de boissons et de public.

> La licence III est nécessaire pour toute vente de boissons intégrées dans les groupes 2 et 3. Il s'agit principalement de boissons fermentées telles que le vin ou la bière. La licence III est aussi nécessaire pour la vente de liqueurs, de vins doux naturels ou de certains alcools dont la composition repose sur les vins ABV. Toutes les boissons dont le taux d'alcool ne dépasse pas les 18° peuvent être incluses dans cette catégorie.

> La licence IV regroupe toutes les boissons des catégories 2 à 5. Les deux derniers groupes intègrent les alcools distillés ou des versions d'abord fermentées. Parmi les alcools autorisés par la licence IV, citons les anisés, le Bourbon, le Whisky, la Vodka, ou encore la tequila.

La licence restaurant : l'alcool pendant les repas

La délivrance de votre permis d'exploitation pour votre pizzeria vous permet de vous lancer dans la demande d'une licence restaurant. Ce document sera uniquement utile si vous envisagez de proposer des boissons alcoolisées dans votre établissement. Si votre carte ne comportera que des boissons sans alcool telles que de l'eau plate ou des sodas, cette licence ne sera pas indispensable.

Un changement est appliqué depuis le 1er juin 2011, et vous exonère de documents pour les petits restaurants. La licence restaurant s'adresse ainsi aux établissements qui souhaitent proposer des boissons alcoolisées avec les repas. Pour une vente d'alcool en dehors des repas, il sera impératif de disposer d'une licence réservée aux débits de boissons destinées à être consommées sur place. Avant de vous intéresser au plan d'action de votre pizzeria, il sera recommandé de trancher les modes de vente de vos boissons.

Pour les restaurants, il existe également une « licence restaurant » spécialement réservée à votre type d'établissement. Il suffit généralement de déposer une demande à la mairie pour l'obtenir gratuitement.

Lience restaurant

La formation permis d'exploitation est-elle nécessaire ?

Obligatoire pour tout acteur du secteur de la restauration et de l'hôtellerie, cette formation concerne aussi bien les professionnels souhaitant s'établir à leur compte que les jeunes entrepreneurs en plein développement d'activité. Cette formation vous informe notamment sur vos obligations légales par rapport à la tenue et à la gestion de votre établissement. Catégorisés parmi les endroits accueillant un public et proposant de consommer de l'alcool, les hôtels et les restaurants doivent nécessairement respecter cette condition. Bien qu'elle soit obligatoire, cette formation ne s'intéressera qu'aux rudiments de votre activité.

Elle peut donc être insuffisante pour démarrer, et nécessiter un investissement personnel plus conséquent de votre part. Les notions relatives à la bonne exploitation des débits de boissons sont présentées, au même titre que la nécessité de sensibiliser face aux différentes responsabilités des exploitants. Vos obligations en tant que revendeur d'alcool, les informations à savoir sur les différentes normes législatives ou réglementaires, les particularités des normes jurisprudentielles applicables à ce type d'établissement..., toutes les informations fournies avant l'obtention du permis d'exploitation représentent une étape préventive contre la vente excessive d'alcool dans diverses conditions.

Démarches et conditions

Pour obtenir vos licences et vos permis d'exploitation pour votre pizzeria, il est recommandé de faire une déclaration préalable à la mairie, ou éventuellement auprès de votre préfecture de police. Un délai minimal de 15 jours avant ouverture sera à retenir pour être certain d'obtenir la licence à temps. La mise en place de votre dossier de déclaration nécessite de remplir le formulaire Cerfa n°11542*04. Vous aurez aussi besoin d'une pièce d'identité, ainsi que de votre permis d'exploitation. Votre déclaration permettra à l'administration d'approuver ou non la remise d'une licence pour la vente d'alcool. Certaines conditions doivent également être remplies pour obtenir le document :

> Le demandeur doit obligatoirement être majeur ou être un mineur émancipé. Les personnes ne pouvant fournir une pièce d'identité justifiant cette majorité ne peuvent légalement demander une licence de vente d'alcool.
> Les personnes sous protection judiciaire ou sous tutelle, tout comme celles ayant un passif juridique ne peuvent procéder à cette demande.

Publié le 18/06/2019

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