Une plaque à induction dans une cuisine pro
Une plaque à induction utilise des ondes électromagnétiques pour créer de la chaleur. Bien que fonctionnant à l'électricité, elle se différencie donc des plaques électriques qui, elles, se servent de résistances. La technologie de l'induction apporte pas mal d'atouts dans une cuisine, d'autant plus que comme elle est très simple à utiliser, choisir sa plaque à induction n'a vraiment rien de difficile.
Les avantages de l'induction pour cuisiner
Pour le cuisinier, le principal avantage d'une plaque à induction réside dans la possibilité de choisir très finement la température de la plaque. En effet, elle possède un panneau de contrôle sensitif incorporé qui permet de choisir la température au dixième près. C'est parfait pour les matières fragiles et demandant de la finesse dans leur travail, comme le chocolat ou le caramel.
Autre avantage à considérer au moment de choisir sa plaque à induction professionnelle : la chauffe instantanée. À l'allumage, la plaque atteint la température voulue immédiatement, ce qui fait gagner un temps fou, notamment comparé au gaz. Pour ne rien gâcher, l'induction donne également une chauffe plus efficace dans laquelle 80 à 90 % de la chaleur générée est utilisée. Ce rendement est de 60 % pour le gaz.
Totalement sécuritaire, la plaque à induction ne chauffe que si une poêle est posée dessus et elle refroidit quasi instantanément quand cette dernière est retirée. Aucun risque de se brûler donc, et les éventuels aliments échappés de la poêle ne brûlent pas sur la plaque.
Enfin, à la fin du service, la surface en verre de la plaque à induction est très facile à nettoyer. Par ailleurs, comme il n'y a pas de feu, il n'y a donc pas de suie et encore moins de miettes brûlées.
Les 4 inconvénients de l'induction
Si la plaque à induction ne chauffe pas sans poêle dessus, c'est parce que les ondes électromagnétiques qu'elle génère ne se transforment en un champ magnétique "chauffant" que si elles rencontrent un matériau ferromagnétique : acier, fonte, tôle émaillée, bref tout ce qui est fabriqué à base de fer. Exit donc les cuivres si chers aux puristes, les poêles en aluminium et les casseroles en verre.
Par ailleurs, l'efficacité de l'induction dépend directement de la qualité des récipients. Par conséquent, on a tout à perdre à faire des économies sur le matériel. En complément, il faudra aussi que le récipient ait un fond épais et soit parfaitement plat (adieu le wok, sauf à utiliser une plaque spéciale).
Ensuite, une plaque à induction fonctionne avec 3 KW. Cela signifie qu'il faut prévoir une installation électrique solide et, bien sûr, aux normes. Et malgré son efficience, son utilisation coûte environ 2,5 fois plus cher que le gaz, alors que la plaque a une durée de vie plus courte qu'une gazinière.
Enfin, l'induction utilisant des ondes électromagnétiques, il faut faire attention aux appareils électroniques (allant du téléphone aux simulateurs cardiaques) ainsi qu'à tout objet magnétisé (cartes bancaires, badges, etc.).
Notez toutefois que dans une cuisine professionnelle, ces inconvénients sont peu présents, la qualité du matériel ou de l'installation électrique relavant de la norme dans ce genre de lieux.
L'importance de bien jauger ses besoins
Si la plaque à induction est un précieux allié en cuisine, force est de constater que le fourneau à gaz a encore de beaux jours devant lui. La faute à une énergie plus chère, à une longévité moins élevée et à un coût d'entrée également non négligeable.
Néanmoins, une plaque à induction peut très bien servir de feu d'appoint et s'en sort admirablement bien dans ce rôle. Elle peut ainsi servir à poêler, brunir et sauter, ainsi qu'à préparer des sauces avec une précision diabolique qui rendra vos préparations inratables.
C'est dans les food-trucks et les restaurants limités en taille que l'induction tire réellement son épingle du jeu. Dans une cuisine réduite, sa praticité, sa rapidité et sa sécurité d'utilisation en font un feu très intéressant. L'important sera alors de mesurer ses besoins, que ce soit concernant la cadence de production, le nombre de feux ou encore la puissance souhaitée.
