Vous utilisez un bloqueur de publicités et nous pouvons le comprendre.
Mais notre site est entièrement gratuit grâce à la publicité, non intrusive.
Merci de nous soutenir en désactivant votre bloqueur.

> Cliquez sur l'icône rouge située en haut à droite de votre navigateur
> Choisissez l'option : "Désactiver pour ce site"
Accueil > Pizza Mag' > Visite d'une usine à pizza

Visite d'une usine à pizza

Visite d

Pas de pizzaïolo italien parmi les 185 employés de cette usine française, mais un certain savoir-faire, quand même, allié à de strictes règles d'hygiène et des recettes minutieusement respectées.

Ici, tout est (presque) automatisé : du pétrissage de la pâte à sa cuisson, en passant par la garniture, jusqu'à la mise des colis sur palette.

Deux étapes de la recette ont tout de même résisté à la machine : l'étalement de la sauce tomate et la disposition des olives. Elles sont confiées à quatre employées, qui étalent la sauce sur la pâte à l'aide d'une spatule et placent les olives à la main.

L'utilisation de matières premières alimentaires oblige à suivre des consignes d'hygiène très strictes : blouse sur le dos, charlotte sur la tête pour tout le monde. Les fromages sont râpés sur place, le Gorgonzola vient d'Italie, le jambon est livré par une usine française.

Pour avoir une pizza traditionnelle, la pâte est cuite 1 minute au four à haute température, tandis que pour obtenir une pâte épaisse, elle est cuite 7 minutes à moyenne température.

Quant au reste de pâte à pizza, provenant de la découpe des ronds de pizzas, elle est immédiatement recyclée et représente près de 50% de la fournée suivante.
La pizza traverse ainsi le circuit de fabrication en 45 minutes, ce qui permet à l'usine de sortir 15 000 tonnes de pizza chaque année.

Au laboratoire, un jury de trois à cinq personnes goûte chaque jour cinq à dix pizzas, vérifie que le rouge de la tomate ne tire pas sur l'orange ni le marron, évalue les qualités organoleptiques et contrôle le nombre d'olives. Elles doivent invariablement être au nombre de quatre.

Dernière étape, fondamentale : le conditionnement. Deux ou trois chefs d'équipes encadrent une vingtaine d'employés, majoritairement féminins. Ces équipes veillent au respect de la qualité, des réglages des détecteurs de métaux, calibrages et autres trieuses pondérales, vérifient le renseignement des étiqueteuses et, enfin, la bonne température de surgélation.

Les pizzas partent ensuite vers les magasins dans des camions réfrigérés à -20°C.

Publié le 05/06/2008