Deux étapes de la recette ont tout de même résisté
à la machine : l'étalement de la sauce tomate
et la disposition des olives. Elles sont confiées à
quatre employées, qui étalent la sauce sur la
pâte à l'aide d'une spatule et placent les olives
à la main.
L'utilisation de matières premières
alimentaires oblige à suivre des consignes d'hygiène
très strictes : blouse sur le dos, charlotte sur la tête
pour tout le monde. Les fromages sont râpés sur
place, le Gorgonzola vient d'Italie, le jambon est livré
par une usine française.
Pour avoir une pizza traditionnelle, la pâte est cuite
1 minute au four à haute température, tandis que
pour obtenir une pâte épaisse, elle est cuite 7
minutes à moyenne température.
Quant au reste de pâte, provenant
de la découpe des ronds de pizzas, elle est immédiatement
recyclée et représente près de 50% de la
fournée suivante.
La pizza traverse ainsi le circuit de fabrication en 45 minutes,
ce qui permet à l'usine de sortir 15 000 tonnes de pizza
chaque année.
Au laboratoire, un jury de trois à cinq personnes goûte
chaque jour cinq à dix pizzas, vérifie que le
rouge de la tomate ne tire pas sur l'orange ni le marron, évalue
les qualités organoleptiques et contrôle le nombre
d'olives. Elles doivent invariablement être au nombre
de quatre.
Dernière étape, fondamentale : le conditionnement.
Deux ou trois chefs d'équipes encadrent une vingtaine
d'employés, majoritairement féminins.
Ces équipes veillent au respect de la qualité,
des réglages des détecteurs de métaux,
calibrages et autres trieuses pondérales, vérifient
le renseignement des étiqueteuses et, enfin, la bonne
température de surgélation.
Les pizzas partent ensuite vers les magasins dans des camions
réfrigérés à -20°C.
