La science détermine le meilleur fromage à pizza

Photo: Tahir Hashmi

Quel est le meilleur fromage pour une pizza ? Si cette question existentielle vous taraude vous aussi, vous pouvez dire merci au Dr Bryony James et à son équipe de l’Université d’Auckland (Nouvelle Zélande) pour avoir découvert le Graal parmi les sept fromages les plus couramment utilisés.

Les chercheurs ont testé le provolone, la mozzarella, l’edam, le gruyère, le colby, l’emmental et le cheddar. Leur étude a pris en compte les critères de choix du consommateur et porte sur les qualités physiques des fromages comme leur propension à dorer ou à créer des bulles, mais aussi sur la qualité du « grillé » (couleur et croustillant).

Cela tombe bien, le Dr Bryony James est agrégée en ingénierie de la chimie et des matériaux et fait sûrement partie des rares personnes aptes à juger scientifiquement des qualités structurelles du nappage d’une pizza.

Les chercheurs ont donc mis plusieurs pizzas à cuire au four puis les ont étudiées avec des caméras et des logiciels spéciaux afin de mesurer de manière précise leur évolution selon des critères prédéfinis (élasticité, dorure, graisse, humidité). Ils en ont ensuite sorti différentes valeurs et diagrammes qu’on ne vous fera pas l’outrage de reprendre ici.

Au final, le meilleur fromage à pizza est apparu comme une évidence : la mozzarella ! Vous allez nous dire que vous le saviez déjà mais avouez quand même qu’en avoir la confirmation scientifique, c’est plus classe.

Les scientifiques plébiscitent sa capacité à brunir juste ce qu’il faut au four et à former de jolies boursouflures bien appétissantes. Ils précisent également qu’en mélangeant de la mozzarella avec d’autres fromages, on en arrive à exploiter les propriétés de tous : votre pizza aura plus de saveur si vous la mélangez avec du provolone, moins de bulles avec du cheddar, plus de bulle mais moins dorée avec du gruyère.

On se demande encore pourquoi certains professionnels s'obstinent à faire des pizzas avec du faux fromage...