| |
Pizza & Pizzeria : les règles d'hygiène
obligatoires |
Texte fourni par la DGCCRF
(juillet 2007) |
|
| La réglementation en matière
d'hygiène dans les restaurants est définie par le
règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 et par l'arrêté
du 9 mai 1995. L'article 1er du règlement précité
prévoit une responsabilisation de l'exploitant en matière
de sécurité alimentaire. Elle prévoit avant
tout une obligation de résultats, et chaque exploitant
d'un établissement pour y parvenir, met en place des procédures
d'hygiène fondées sur les principes de la méthode
HACCP (Hazard Analysis Control Critical Points). A défaut,
pour les petites structures, l'exploitant peut se reporter au
guide des bonnes pratiques d'hygiène en matière
de restauration. Ce guide, validé par l'Administration,
a été élaboré par des professionnels
et rassemble des recommandations spécifiques à chaque
famille de produits alimentaires (même s'il n'y a pas de
distinction entre l'activité restaurant traditionnel et
pizzeria). Il est disponible auprès de la Documentation
Française (ladocumentationfrancaise.fr). |
| |
L'arrêté
du 09 mai 1995 prévoit que le restaurateur doit mettre
en place des actions de formation, faire des autocontrôles
(dont notamment la vérification de la température
des aliments qu'il reçoit ou qu'il stocke, des dates limites
de consommation) et conserver les étiquettes des
produits déconditionnés. |
| |
Les exploitants doivent s'assurer que toute personne qui intervient
dans la manipulation des denrées suit des instructions
précises d'hygiène. Ces instructions peuvent être
rappelées au personnel par affichage (ex. : lavage des
mains après usage des toilettes...). Par ailleurs il
est nécessaire que le personnel dispose d'une formation
renouvelée en matière d'hygiène.
|
| |
La mise en place d'autocontrôles
doit amener l'exploitant à prendre les mesures nécessaires
pour assurer de bonnes conditions de conservation :
> contrôler à la réception et consigner
par écrit, la conformité et la température
des marchandises,
> contrôler la température des produits à
l'aide d'un thermomètre à sonde étalonné,
en respectant des consignes écrites (comment ? quand ?
par qui ?) ,
> consigner par écrit les relevés effectués
dans les conservateurs de froid positif et négatif,
> prévoir une maintenance des équipements de
froid,
> retirer des cuisines les produits ayant une date limite dépassée
et s'assurer de leur destruction.
> mettre en place les moyens nécessaires pour corriger
les anomalies. |
| |
La température à respecter pour les denrées
réfrigérées achetées et/ou vendues
préemballées est celle indiquée sur l'étiquetage.
Aucune élévation de température n'est tolérée
au moment de la présentation à la vente (par ex.
les buffets en libre service).
|
| |
La contamination des produits alimentaires peut provenir
d'origines diverses; il est donc nécessaire de prendre
le maximum de précautions pour éviter toute contamination,
notamment :
> principe de la "marche en avant"
: éviter tout rapprochement entre des denrées qui
présentent un niveau d'hygiène différent.
> la présence des animaux domestiques dans les cuisines
n'est pas tolérée.
> les produits d'entretien doivent être stockés
dans des emplacements particuliers et identifiés.
> il faut veiller à éviter les risques dus à
la proximité des consommateurs ou à leur manipulation
(par ex. pour les buffets). |
| |
Le déconditionnement des produits pour le tranchage
ou le service doit se faire au fur et à mesure des besoins.
Les informations concernant la durée de vie et l'identification
du produit doivent être conservées durant toute
sa détention :
> "à consommer jusqu'au ..."
: il s'agit d'une date limite de consommation; l'utilisation du
produit après cette date est interdite.
> "à consommer de préférence avant
..." : il s'agit d'une date limite d'utilisation optimale,
au-delà de laquelle la qualité du produit n'est
plus garantie. |
| |
Pour plus d'infos, reportez-vous au site officiel : www.minefi.gouv.fr/dgccrf,
qui met à disposition des fiches d'information dans de
nombreux domaines, à destination des consommateurs et
des professionnels.
|
| |
| |
|
| |
