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L'ancêtre
de la pizza a au moins 3000 ans car la plupart des civilisations
s'est nourrie d'une pâte (mélange de farine et d'eau) assaisonnée
de diverses façons. De l'Egypte à la Grèce, en passant bien
sûr par l'Italie, on peut retrouver une multitude de plats
dont la composition et la cuisson font penser à celle de la
pizza.
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pizza est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen.
C'est dans une de ces célèbres villes, à Naples, que la pizza
trouvera son essor, avant sa diffusion planétaire.
Au
Moyen Age, le mot "pizza" est déjà connu et on retrouve plusieurs
formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires
sur le thème, du sucré au salé avec différentes méthodes
de cuisson. |
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Le mot
"pizza" viendrait du mot latin "picea",
qui décrit le noircissement de la croûte par
le feu. Il serait aussi la dérive d'un verbe signifiant "piquer
, relever " ; ce verbe a également donné l'apprêt "à la pizzaiola",
mélange piquant de sauce tomate, de poivron et d'aromates.
La pizza oscille entre le goût aristocratique et l'usage populaire,
entre les banquets royaux et les cantines des pauvres. La
découverte du Nouveau Monde apporte l'élément le plus importants
de la pizza : la tomate. Après une période de méfiance, la
tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne
et surtout dans la cuisine napolitaine. La pizza en saura
la bénéficiaire illustre et ressemblera de plus en plus aux
formes que nous connaissons.
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Mais c'est
surtout entre le XVIIIème et le XIXème siècle que la pizza
s'impose comme le plat préféré du peuple napolitain, faisant
partie intégrale de la tradition culinaire de cette ville.
C'est là qu'on crée les pizzerie : au XVIIIème siècle, la
pizza est cuite en four à bois et vendue dans les rues et
les ruelles de la ville, par un garçon boulanger tenant une
poêle en équilibre sur la tête.
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Au
XIXème, on prend l'habitude de déguster la pizza près
des fours et pas seulement en route ou chez soi. Naît
alors la pizzeria sous sa forme actuelle : le four à
bois, le comptoir de marbre où la pizza est travaillée,
l'étagère exposant les ingrédients qui servent à composer
les différentes pizzas, les tables où les clients les
dégustent, le comptoir extérieur où les pizzas sont
vendues aux passants…
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Les premières dynasties de pizzaioli apparaissent également
: en 1780 est fondée la pizzeria "Pietro e Basta così"
dont la tradition, après deux siècles a été suivie par
l'Antique Pizzeria Brandi. Pendant tout le XIXè, les
pizzaioli continuent à offrir aux citoyens de nouveaux
types de pizza à tous prix. La pizza entre définitivement
dans le folklore du peuple napolitain en devenant un
symbole. Celle aux tomates et à la mozzarella est alors
baptisée "Pizza Margherita" par le pizzaiolo Raffaele
Esposito, en l'honneur de Sa Majesté la Reine Margherita.
Quant à la pizza calzone, elle serait une variante
du pain Foccacia, lui-même une ressource indispensable
pour combattre la faim. Avec l'arrivée de nouveaux
produits plus accessibles, les simples focacce se seraient
enrichis de produits insolites, comme la tomate ou la
mozzarella.
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Le
XXème siècle voit la pizza traverser les frontières
et conquérir le monde, devenant patrimoine de toute
l'humanité.
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