Les fours à bois dans les pizzérias
Beaucoup d'entre vous sont tentés par la cuisson des pizzas au four à bois. Pour en savoir plus, nous avons posé quelques questions à un fabricant.
A-t-on le droit d'installer un four à bois dans un local ?
Pour des raisons de sécurité, les Pompiers recommandent d'isoler le four dans un endroit clos, mais ceci est valable pour tous les points chauds fonctionnant au feu de bois. Règlementairement, l'interdiction d'utiliser les fours à bois dans les salles de restauration a été levée par l'arrêté du 24 septembre 2009 (paragraphe VIII article N14). L'implantation de fours à bois dans les restaurants est donc à nouveau autorisée.
Quel est la différence de coût entre le four à bois et le four à gaz ?
Bien souvent, en comparant ces deux fours, de même dimension et de même capacité, le four à bois s'avère moins cher en termes d'achat, mais aussi de consommation d'énergie. Il serait donc plus économique.
Quel est le four qui rendra le meilleur goût à la pizza ?
Vous vous en doutez, seul le four à bois peut donner ce petit goût de fumé inimitable à une pizza.
Quels sont les critères pour choisir des fours professionnels ?
Il y a de nombreux facteurs à prendre en compte lors du choix d'un four de restaurant, tels que la capacité, la taille, les caractéristiques et le prix. Il existe ainsi différents types de fours professionnels.
La capacité est un facteur important pour les restaurants qui doivent cuire de grandes quantités d'aliments à la fois. La taille est aussi un facteur-clé, car les fours existent en diverses tailles pour s'adapter à différents espaces de cuisine. Des caractéristiques telles que la fonctionnalité auto-nettoyante et la cuisson par convection peuvent être des critères importants, car cela peut faciliter l'utilisation et l'entretien du four. Enfin, le prix est toujours un facteur à prendre en compte lors du choix d'un appareil, quel qu'il soit. Le prix des fours professionnels peut varier de quelques centaines d'euros à plusieurs milliers d'euros, il est donc important de trouver un appareil qui correspond à votre budget. Aussi, n'hésitez pas à lire les conditions du contrat d'achat. En effet, certains vendeurs proposent des garanties "satisfait ou remboursé". Cela permet donc de changer d'avis pendant un laps de temps qui doit être prévu au contrat.
Quel est le plus pratique à utiliser au quotidien pour un professionnel ?
Le four à bois étant souvent plus puissant, la cuisson de la pizza est d'autant plus rapide. C'est un plus pour le pizzaiolo qui doit enchaîner les commandes. Notez que la maîtrise de l'utilisation d'un four à bois s'acquiert en quelques jours.
Peut-on stocker du bois dans la pizzéria ?
L'arrêté du 24/09/2009 indique que "la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne."
Comment installer correctement un four à bois en respectant la loi ?
L'arrêté du 24/09/2009 indique que peuvent être implantés dans une salle de restauration les fours à bois quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes :
- le système d’évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006 ;
- la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100°C et les parois doivent être inaccessibles au public?;
- les matériels et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four.
