Ouvrir sa pizzeria : le matériel à prévoir avant l'ouverture
Une pizzeria repose sur une organisation bien huilée : façonner la pâte, la cuire et la servir à la demande, encaisser le paiement, etc. À chaque étape correspondent des équipements spécifiques qui permettent de travailler efficacement et de faire tourner l'établissement.
Le four à pizza
Le four est à la fois le cœur et l'âme d'une pizzéria. Qu'il soit électrique, à gaz, ou encore à bois, un four professionnel doit pouvoir maintenir une température stable en tout temps, surtout lors des coups de feu.
Le pétrin professionnel
Certains pizzaiolos ne jurent que par le pétrissage manuel, mais à partir d'un certain volume – et donc d'un certain succès pour votre établissement –, il devient difficile de se passer d'un pétrin mécanique. Il sert à obtenir une pâte régulière et homogène, mais demande, évidemment, d'adapter ses recettes.
La caisse enregistreuse
Les tiroirs-caisses ont bien changé au fil des décennies. Aujourd'hui, une caisse enregistreuse pour snack est un petit concentré de technologie devenu essentiel pour accélérer le service et administrer les ventes. Équipée d'un logiciel de caisse, elle permet très facilement de gérer les tables, de suivre les ventes et même de garder un œil sur les stocks d'ingrédients.
La table à pizza réfrigérée
Cette table réunit en un seul meuble plan de travail et stockage réfrigéré des garnitures. Les bacs gastronormes qui l'équipent permettent d'avoir à portée de main fromage, légumes, charcuteries et autres ingrédients préparés afin de pouvoir garnir prestement les pizzas. Une table à pizza, également appelée "tour à pizza", contient également des rangements spécialement conçus pour garder les pâtons au frais.
Les équipements de réfrigération
Le stock de denrées alimentaires doit être conservé dans des équipements frigorifiques : armoire réfrigérée, congélateur, ou, si l'activité est importante, chambre froide.
Le matériel de façonnage
Un coupe-pâte est très utile pour diviser la pâte à pizza en pâtons. Il faudra ensuite une balance pour peser chaque boule. Cela permet d'avoir une constance dans vos pizzas. Il est aussi possible de mécaniser cette étape avec une diviseuse-bouleuse.
Chaque pizzaiolo a ensuite sa technique pour abaisser et façonner ses pizzas. Certains le font à la main, d'autres utilisent un rouleau à pâtisserie, ou même des laminoirs et des presses à pizzas. Pratiques, ces machines peuvent aplatir rapidement des pâtons à une épaisseur régulière.
Le matériel pour fermenter les pâtons
Après le pétrissage, les pâtons doivent pouvoir être stockés et mis à fermenter dans de bonnes conditions. Des bacs alimentaires empilables sont parfaits pour cela, tandis qu'une étuve ou une armoire de pousse peut compléter l'installation lorsqu'un contrôle précis de la fermentation est nécessaire.
Les plans de travail et espaces de rangement
Le pizzaiolo a besoin d'un plan de travail pour faire ses pizzas, de même que d'espaces de rangement pour installer herbes et épices. Étagères, rayonnages, ou encore bacs alimentaires sont ainsi indispensables pour organiser efficacement l'espace de travail. Bien équiper sa cuisine, c'est aussi entreposer proprement chaque produit et ustensile afin de ne pas encombrer les zones de préparation.
L'hygiène et le matériel de nettoyage
Plonge, lave-vaisselle professionnel, mais aussi lave-mains, distributeurs de savon et poubelles font partie des indispensables dans la restauration commerciale. Ils doivent permettre de garder l'hygiène des lieux et de nettoyer efficacement la vaisselle, les ustensiles ainsi que les plans de travail.
Les ustensiles et les emballages
On retrouve ici tout ce qui est nécessaire dans la cuisine d'une pizzéria : fouets, louches, pelles à pizza, roulettes, mais aussi les emballages comme les boîtes à pizza, les sacs de transport ainsi que les petits consommables (papier sulfurisé, papier aluminium, torchons, gants alimentaires, etc). Ces fournitures ont l'air de détail, mais leur absence peut rapidement désorganiser un premier service.
