Artisan ou industriel ?
Quelle est la différence entre le patron d'un petit resto italien dans Paris et le directeur "recherche et développement" chez un fournisseur de pâte à pizza industrielle ? Réponse : tout un monde.
Chez l’un, c'est le doigté et le souvenir de la mamma aux fourneaux. Chez l’autre, c'est l'obsession des chiffres, le jonglage des règles européennes et une conviction : "En cuisine industrielle tout peut être reproduit, il suffit d’avoir les pourcentages".
Le restaurateur tient un autre discours : "La pizza est la chose la plus simple qui existe! Mais il faut connaître le temps, savoir que s’il fait froid, il faut mettre de l’eau plus tiède, que s’il fait chaud, il faut de l’eau plus froide et changer la quantité de levure… Chez nous la pâte est pétrie par une machine mais quand nous avons le temps nous continuons à le faire à la main. Il faut tourner, jusqu’à ce que la pâte résiste à la main". Il confie que tous ses produits sont importés directement de Naples trois fois par semaine : les tomates, la mozzarella, l’huile, les olives, les câpres...
A l’opposé, une entreprise florissante : 2.500 clients en région parisienne, 140.000 pizzas vendues par jour... Non contente de fournir les livreurs de pizza les plus connus, la société ravitaille aussi le petit resto de votre quartier, au nom italien si chantant... Au catalogue, pâte surgelée en boule ou en pâton, concentré de tomate, mozzarella râpée surgelée, viande surgelée cuite et découpée...
La pâte est pétrie en boulangerie industrielle, dans un local réfrigéré à 7 ou 8°C, pour éviter que la pâte ne réagisse pendant la fabrication. Si les tomates viennent du Portugal, la mozzarella provient tout droit du Royaume-Uni, chez un fournisseur leader dans ce domaine. "Une garantie" pour son client français. En réalité, outre la mozzarella classique, la société anglaise propose aussi des mélanges de mozzarella et de caséine de lait, moins chers. Tout comme les sauces tomate, à faible concentration en tomates et herbes aromatiques...
Le directeur explique le succès de ces produits par une plus grande hygiène : "Dans la plupart des cuisines, il fait chaud et humide, ce qui favorise le développement de bactéries. En les livrant surgelés et prédécoupés, les produits ne sont pas attaquables et il y a moins de manipulations avec les mains."
Dans son restaurant, le patron Napolitain admet que sa propre pizza ne sera jamais comme celle de Naples. "En Italie, nous lançons au début de la cuisson une pelletée de petits copeaux de bois qui fait une grosse flamme et saisit la pizza d’un coup. A Naples, vous trouvez partout des sacs de ce petit bois, mais pas ici. Alors, elle n’aura jamais exactement le même goût."
