L'histoire de la focaccia, un pain emblématique de l'Italie

À l'évocation des plats italiens les plus typiques, on pense aisément à la pizza, aux pâtes sous toutes leurs formes et à quelques desserts emblématiques comme le tiramisu. Dans ce paysage gourmand, la focaccia a une place à part. Ce pain est l'incarnation du plat populaire et son histoire, faite de voyages et d'échanges culturels, nous permet de mieux comprendre pourquoi il constitue encore, de nos jours, l'un des choix favoris des Italiens pour leurs repas ou leurs goûters.

L'ancêtre de la focaccia, un pain cuit au foyer

Sous l'Empire romain, au sein des maisons du peuple paysan, on trouvait le foyer, feu central autour duquel était organisée la vie. Il éclairait, réchauffait et surtout permettait de faire cuire la pitance. Les plus pauvres utilisaient des restes de farine (blé, épeautre, orge) qu'ils mélangeaient à de l'eau de source et à du sel pour créer une pâte épaisse, immédiatement pétrie et cuite dans une plaque en terre cuite ou sous la cendre brûlante. À cette époque, pas question de patienter pour que la pâte lève, l'urgence était de se nourrir, non pas de créer une préparation raffinée.

De fait, le terme "focaccia" dérive du latin focus, le feu, et les Romains appelaient ce type de pain panis focacius, soit littéralement "pain cuit dans le foyer". Il servait de repas de fortune aux citoyens les plus modestes et, très rapidement, il va acquérir une importance majeure dans le développement de l'Empire romain en devenant le repas des soldats. Avec sa bonne capacité de conservation et la facilité de dégustation qui la caractérise, la focaccia antique disposait de tous les atouts pour accompagner l'armée romaine dans ses conquêtes les plus lointaines, posant par la même occasion les bases de la tradition culinaire italienne, faite de simplicité et de partage.

Il est possible de célébrer cette tradition culinaire ancestrale en confectionnant une focaccia à la maison via une recette éprouvée comme celle proposée par la marque Cantadora (visitez son site pour en savoir plus). Le four remplacera le foyer, mais le résultat pourrait être divin, surtout si vous vous inspirez de la véritable focaccia, née en Ligurie au XVIe siècle.

La genèse de la focaccia génoise, pétrie à la main

Aujourd'hui, la focaccia existe sous des formes assez diverses, à l'instar de la pizza, mais le plus souvent, c'est à la focaccia de Gênes, capitale ligure, que l'on se réfère quand on évoque ce type de pain. Un texte de 1229, trouvé dans les archives de Gênes, évoque un boulanger génois et sa volonté de fournir des focaccias à l'Église. Cette première trace écrite témoigne de l'importance de ce pain à une époque où le port de Gênes constituait déjà un lieu d'échanges commerciaux importants. La focaccia, appelée Fugassa par les habitants, devient à la fois un objet de commerce et un repas du quotidien très apprécié.



Cette focaccia d'un genre nouveau va devenir un symbole de la ville – et elle l'est toujours à l'heure actuelle – grâce aux modifications que les Génois vont apporter à l'ancestral pain romain. La recette locale utilise de l'huile d'olive extra vierge, dont la version ligure est appréciée pour sa douceur, son parfum et sa pureté. Ajoutée abondamment à la pâte, elle permet, à la cuisson, de rendre l'extérieur croustillant tout en conservant le moelleux interne qui fait tout son charme, dans un style qui évoque, sur certains aspects, la pinsa romana. L'autre évolution majeure vient du temps de fermentation requis pour préparer une bonne focaccia genovese. Il n'y a plus l'urgence du passé et on prend donc le temps de laisser reposer la pâte plusieurs heures pour qu'elle gagne en légèreté.

Enfin, la technique associée à cette focaccia la rend assez atypique. La pâte, étendue sur une plaque rectangulaire, est pétrie à la main, et une pression des doigts permet de créer des crevasses qui lui donnent sa forme caractéristique et renforcent son croquant. Saupoudrée de gros sel et parfois d'origan, la focaccia de Gênes est un régal dans sa version classique, mais on la croise également garnie d'oignons, de sauce tomate ou d'olives.

Le fabuleux voyage de la focaccia à travers l'Italie

Si Gênes est le berceau de la focaccia classique, une autre version ligure s'est forgé une jolie réputation chez les amateurs : la focaccia au fromage du village de Recco. Pour cette variante, la pâte ne lève pas et elle est farcie de fromage, généralement du stracchino qui fond à merveille. En 2012, cette préparation a obtenu son IGP (Indication Géographique Protégée) et elle a même droit à sa propre fête annuelle depuis 1955, fin mai.

D'autres variantes régionales ont su tirer leur épingle du jeu et elles se démarquent par un usage de produits locaux. La plus célèbre est la focaccia de Bari (dans les Pouilles), avec sa pâte à base de farine et de pommes de terre. Elle est née au XIIIe siècle et se pare des couleurs vives offertes par la tomate et les olives noires. On la cuit sur des plaques en fonte, comme la pizza de Detroit, et c'est un incontournable de la street food et de la cuisine familiale des Pouilles.

Selon la région, la focaccia change et on croisera des versions sucrées (dans le Piémont), d'autres à base d'anchois (en Sicile) ou de charcuterie (en Émilie-Romagne), en fonction des produits phares du secteur. Sa base reste globalement identique, elle est toujours pratique à déguster sur le pouce et elle s'adapte aux goûts de chacun. Depuis des siècles, cette versatilité fait sa force !