La biga, ou comment rendre sa pizza plus digeste

La pizza a beau être un assemblage simple d'ingrédients, sa pâte est le résultat d'un véritable miracle biologique. Une fois la farine, l'eau et la levure mélangées, des micro-organismes commencent à consommer certains sucres, tandis que des enzymes dégradent progressivement l'amidon ainsi que certaines protéines du gluten. Le principe de la biga reprend ce principe, mais en le poussant plus loin.

La biga, un pré-ferment italien

Un pré-ferment est un mélange d'eau, de farine et de levure élaboré à l'avance et qu'on laisse fermenter longtemps. On l'incorpore ensuite à la pâte finale ou, plus pratique, il devient lui-même la préparation finale.

Dans le cas de la biga, la farine et l'eau sont additionnées d'une très petite dose de levure que l'on mélange grossièrement et qu'on laisse ensuite reposer longtemps. On parle ici d'un temps de fermentation de 16, voire 18 heures. Certaines recettes parlent même de 24 voire de 72 heures.

Les bienfaits de la biga sur une pizza

Tout l'intérêt de la biga réside dans la longue période de fermentation et les réactions enzymatiques que cela implique. Les levures s'activent, se multiplient tout en produisant du CO2, de l'alcool – en petite quantité –, ainsi que différents composés aromatiques.

Agrémentée d'une bonne biga ainsi, une pâte à pizza tient mieux et devient plus facile à travailler. À la cuisson, elle développe des arômes et des saveurs complexes avec des notes de noix ou de céréales délicatement grillées. Une fois cuite également, la pizza aura une belle croûte gonflée et alvéolée.

Enfin, parce que la longue fermentation a favorisé la dégradation d'une partie de l'amidon et de certaines protéines de la farine en molécules plus petites, la pizza devient plus facile à assimiler par l'organisme. Autrement dit, elle est plus digeste.

Préparez votre biga maison

Préparer une biga est relativement simple : on mélange de la farine avec environ la moitié de son poids en eau et très peu de levure. La qualité de la biga ainsi obtenue dépendra toutefois d'une chose : le type de farine.

Pour 4 pizzas environ, vous aurez besoin de 500 g de farine dont la force boulangère, notée "W", est égale ou supérieure à 300. On l'appelle également "farine forte". Elle est riche en protéines, notamment en gluten. Il vous faudra également 225 g d'eau froide et à peine 5 g de levure fraîche (2,5 g si vous la choisissez sèche).

Incorporez progressivement la farine puis la levure dans l'eau en mélangeant grossièrement. L'objectif n'est pas d'obtenir une pâte lisse (pas de pétrissage !), mais de mélanger approximativement. Couvrez ensuite la mixture et laissez-la fermenter au frais, dans l'idéal entre 16 et 18°C. Le temps minimum de pose est de 16 heures, et plus votre farine sera forte, plus ce temps devra être augmenté.

Votre biga est prête lorsqu'elle est pleine de bulles, bien gonflée et qu'elle sent l'alcool. Une biga terminée est un mélange relativement ferme et sec dont l'hydratation varie entre 45 et 60 %.

Comment utiliser votre biga pour faire des pizzas ?

Ici, on va utiliser 100 % de la biga pour faire des pizzas. Coupez-la progressivement avec 130 g d'eau pour l'assouplir et augmenter son hydratation. Salez ensuite la mixture avec exactement 13 g de sel puis pétrissez votre pâte jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. Par la suite, laissez le tout reposer 30 minutes.

Formez maintenant vos pâtons puis laissez-les 2 à 4 heures au frigo pour qu'ils montent. Il ne reste alors plus qu'à former vos pizzas (à la main, bien sûr), à les garnir et à les enfourner !