Champignons, légumes, viandes : faut-il précuire les ingrédients avant de garnir une pizza ?
Préparer de bonnes pizzas est un art et, comme pour tous les artistes, la créativité doit tout de même se plier à quelques règles. Celles qui concernent la précuisson des ingrédients de la garniture sont souvent sujettes à des doutes : que cuire à l'avance ? que mettre en fin de cuisson ? On vous en dit plus sur les bonnes pratiques, selon les ingrédients utilisés.
La précuisson de la garniture d'une pizza peut être requise pour certains ingrédients, en particulier les légumes qui ont tendance à rendre de l'eau ou les denrées les plus épaisses, qu'une cuisson rapide au four ne permettra pas de saisir à cœur. Faisons le point sur les garnitures à précuire et celles qui ne requièrent pas de cuisson en amont, les méthodes pour le faire correctement et les bonnes techniques pour garnir vos pizzas maison.
Précuire les champignons pour évacuer l'eau
On retrouve les champignons dans de nombreuses recettes de pizzas (reine, forestière, pizza automnale ou hivernale, etc.) et si la variété la plus courante est le champignon de Paris, on utilise parfois des cèpes, des pleurotes ou des girolles. Leurs différentes saveurs subliment les préparations, mais cet ingrédient a un défaut à connaître : il rend de l'eau à la cuisson.
Par conséquent, il est recommandé de précuire les champignons quelques minutes avant de les parsemer sur votre pizza, afin d'éviter que la pâte ne s'imbibe d'eau et ressorte du four toute mollassonne. L'idéal est de les faire revenir dans une bonne poêle en inox (voir la collection de chez Atma, approuvée par les chefs), sans matière grasse au départ, afin qu'ils se vident de leur eau. Il est important d'utiliser une poêle qui n'attache pas pour ne perdre aucun des sucs et éviter qu'une partie des champignons ne se colle au fond. Durant la cuisson, vous pourrez ajouter un peu d'huile d'olive et quelques épices ou aromates selon votre recette, pour obtenir une garniture encore plus savoureuse.
Légumes : une précuisson au cas par cas
Dans la grande famille des légumes, tous ne sont pas logés à la même enseigne quand on parle de précuisson. Ceux qui ont la peau ou la chair dure, et qui requièrent un temps de cuisson élevé pour s'attendrir pourront être précuits à la poêle pendant 5 à 10 minutes ou grillés au four. On pense aux poivrons et aux oignons (qui peuvent aussi être caramélisés), mais aussi aux aubergines, aux pommes de terre, aux poireaux ou aux courgettes quand les rondelles et les tranches sont épaisses, ainsi qu'aux bouquets de choux-fleurs. Cela permet d'obtenir des légumes moelleux, éventuellement assaisonnés au préalable via une marinade, qui fonderont en bouche lors de la dégustation.
Si vous préférez conserver le croquant de ces différents légumes, alors coupez-les très finement et contentez-vous de la cuisson au four. Vous profiterez alors du goût pur de l'ingrédient, sans altération. Notez que cette solution peut également convenir aux champignons de Paris, si vous manquez de temps pour les précuire.
Pour les légumes frais présents sur certaines pizzas végétariennes ou exotiques, tels que le maïs, les tomates, les cœurs d'artichaut, pas de précuisson, car ils deviendraient mous et visuellement disgracieux.
Viandes et charcuteries : on précuit ou pas ?
Pour les viandes, la précuisson n'est pas nécessaire si les morceaux utilisés sont suffisamment fins, car la haute température d'un bon four les cuira complètement. En revanche, pour les viandes coupées grossièrement (cubes de poulet, rondelles de saucisse ou de merguez épaisses), il est préférable de les passer quelques minutes à la poêle afin de les saisir.
La charcuterie, en vedette dans de nombreuses recettes de pizzas italiennes, ne sera jamais précuite. Vous placerez vos morceaux de jambon ou de ‘Nduja, votre salami, vos lardons, de la coppa ou du speck avant d'enfourner la pizza, ou à sa sortie si vous souhaitez profiter de leur fraîcheur et du contraste gustatif offert par cette combinaison chaud/froid pour les charcuteries adaptées à une consommation crue.
Les avantages de la précuisson
Qu'elle soit requise ou non, la précuisson des ingrédients (au four ou à la poêle) possède plusieurs avantages :
- elle permet l'évaporation de l'eau, pour s'assurer de conserver le croustillant de la pâte ;
- on peut assaisonner l'ingrédient en amont, via une marinade ou lors de sa cuisson à la poêle, pour une pizza aux saveurs plus spécifiques que les recettes traditionnelles ;
- on évite l'effet trop croquant ou mal cuit qui peut gâcher la dégustation ;
- on peut gagner du temps en préparant les différentes garnitures à l'avance, en les précuisant et en les ajoutant simplement à la fin de la cuisson de la pizza.
Attention à ne pas trop garnir la pizza et à ne pas placer la sauce ou les ingrédients sur la pâte trop en avance, car elle pourrait s'imbiber d'eau.
