La cuisson de la pizza facilitée par la science
La cuisson parfaite de la pizza est le Graal de tout amateur de pizza. Au grand désespoir de beaucoup, elle restait une utopie, une perfection inatteignable pour le commun des mortels. Mais peut-être ce rêve va-t-il devenir enfin une réalité pour tous les pizzaïolos du dimanche. Car la pizza de Varlamov est entrée dans le domaine de la science, quelque part entre la pomme de Newton et le chat de Schrödinger.
Les recherches d'un groupe de scientifiques
Un trio de fieffés gourmands, dont deux physiciens et un "anthropologue de l’alimentation", sous la direction d’Andrey Varlamov, de l’université Tor Vergata de Rome, a en effet décidé de dédier un travail de recherche à la pizza : « La physique de la cuisson d’une bonne pizza ». Le tout avec les conseils d’un pizzaïolo professionnel de l’établissement dans lequel nos scientifiques ont leurs habitudes. L’étude, publiée en novembre 2018, révèle l’équation du bonheur, qui permet théoriquement d’avoir un pizza cuite à la perfection, ni trop peu, ni brûlée.
L’objectif à la base de cette étude est de répondre à l'un des plus grands mystères de l’univers : pourquoi diable la pizza faite à la maison n’est-elle jamais aussi délicieuse que celle de sa pizzéria favorite ? Par la même occasion, elle bat en brèche une des idées reçues sur le sujet : il n’est pas obligatoire de faire cuire sa pizza dans un four à feu de bois !
Une équation à décoder
Les chercheurs ont axé leur recherche sur la façon dont la chaleur du four se transmet à la pizza : par conduction au contact direct entre la pizza et le four, par rayonnement (de la braise ou des parois du four électrique) et par convection. La convection est difficile à modéliser mais les chercheurs sont partis de l’hypothèse que son effet est négligeable. La conduction et le rayonnement, à l’inverse, ont pu être modélisés. Dernier paramètre à prendre en compte : la quantité d’eau présente dans la pâte et dans la garniture.
Le bonheur des gastronomes s’écrit ainsi :
Des données ultra-précises
Cette équation fait intervenir différents paramètres, comme la capacité thermique, la conductivité thermique, la masse volumique et la diffusivité thermique. Il n’est pas évident de déterminer ces paramètres, mais les chercheurs fournissent un tableau de valeurs indicatives pour les briques du four à bois, l’acier du four électrique, l’eau, la pâte et la garniture standards d’une pizza margherita, autrement dit 240g de pâte (dont 30% d’eau) et 90g de garniture (tomates et mozzarella, dont 80% d’eau).
Pour un four à bois, dont la température monte à 330°C (à Rome, car à Naples, elle peut dépasser les 400°C), le temps de cuisson est de 2 minutes, ce qui correspond effectivement au temps constaté empiriquement par les pizzaïolos professionnels. Pour un four électrique à 230°C, le temps de cuisson idéal serait ainsi de 3 minutes. Idéalement, quand ce temps est écoulé, on peut légèrement séparer la pizza du sol du four à l’aide d’une feuille de bois ou d’aluminium durant 30 secondes supplémentaires afin de continuer à cuire la garniture par les radiations sans pour autant brûler la pâte.
