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Les fours à bois dans les pizzérias

Les fours à bois dans les pizzérias

Beaucoup d'entre vous sont tentés par la cuisson des pizzas au four à bois. Pour en savoir plus, nous avons posé quelques questions à un fabricant.

Qu'en est-il de l'installation d'un four à bois dans un local ? Est-ce autorisé ou non ?
Pour des raisons de sécurité, les Pompiers recommandent d'isoler le four dans un endroit clos, mais ceci est valable pour tous les points chauds fonctionnant au feu de bois. Règlementairement, l'interdiction d'utiliser les four à bois dans les salles de restauration a été levée par l'arrêté du 24 septembre 2009 (paragraphe VIII article N14). L'implantation de fours à bois dans les restaurants est donc à nouveau autorisée.

Quel est la différence de coût entre le four à bois et le four à gaz ?
Bien souvent, en comparant ces deux fours, de même dimension et de même capacité, le four à bois s'avère moins cher en terme d'achat mais aussi de consommation d'énergie. Il serait donc plus économique.

Quel est le four qui rendra le meilleur goût à la pizza ?
Vous vous en doutez, seul le four à bois peut donner ce petit goût de fumé inimitable à une pizza.

Quel est le plus pratique à utiliser au quotidien pour un professionnel ?
Le four à bois étant souvent plus puissant, la cuisson de la pizza est d'autant plus rapide. C'est un plus pour le pizzaiolo qui doit enchaîner les commandes. Notez que la maîtrise de l'utilisation d'un four à bois s'acquiert en quelques jours.


Précision sur le texte autorisant les fours à bois

L'arrêté du 24/09/2009 stipule les choses suivantes :
"En dérogation aux articles GC, peuvent être implantés dans une salle de restauration les fours à bois quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes :
– le système d’évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006 ;
– la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100°C et les parois doivent être inaccessibles au public ;
– les matériels et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four ;
– la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne."

Publié le 23/09/2008

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