Les formations pour devenir pizzaiolo

Photo : Laissez Fare

Avec plus de 1,3 milliards de pizzas consommées annuellement en France, on peut dire que le métier de pizzaiolo a encore de beaux jours devant lui. Pour ceux qui veulent devenir un vrai pro de la pizza, voici quelques conseils.

Les tâches d’un pizzaiolo

Comme son nom l'indique, le pizzaiolo est le spécialiste des pizzas. Ce cuisinier sait préparer la pizza comme personne. Bien avant l’ouverture de sa pizzéria, il a déjà littéralement la main à la pâte, mélangeant et pétrissant les ingrédients afin de préparer la bonne quantité de pâte à pizza pour sa journée. Il la répartit ensuite en boules qui deviendront autant de pizzas après étalage. Puis il prépare et confectionne les différents ingrédients et toutes les sauces qui viendront donner leurs saveurs aux différentes pizzas. Curieux, gourmand et créatif, un bon pizzaiolo sait inventer régulièrement de nouvelles recettes de pizzas.

Une fois le coup de feu donné, le pizzaiolo se doit de savoir gérer ses priorités entre les commandes qui affluent, ses préparations et les cuissons. Il faut 5 minutes pour préparer une pizza, 5 minutes pour la cuire. Dans une pizzéria où le pizzaiolo travaille devant ses clients, comme dans un camion-pizza, il n’est pas rare que ceux-ci engagent la conversation en attendant leur commande. Une tâche supplémentaire dont s’acquitte avec brio le pizzaiolo expérimenté qui concocte avec des gestes professionnels et précis ses pizzas tout en surveillant la cuisson dans le four.

Les formations disponibles

Le métier de pizzaiolo est accessible à tous. Aucun diplôme reconnu ne permet d’accéder directement à ce métier, la base restant évidemment de savoir faire de bonnes pizzas. Pizzaiolo, c’est un métier passionnant mais fatigant, surtout quand on passe ses journées à fabriquer des pizzas à la chaîne devant la chaleur d’un four allumé en permanence. Il faut donc ressentir une vraie passion pour ce produit unique qu'est la pizza.

Passer par un BAC PRO "restauration" ou un BAC PRO "commercialisation et services en restauration" permet d’augmenter ses chances d’embauche. Il en va de même avec un BP cuisinier ou même un CAP cuisine.

Enfin, il existe aussi plusieurs centres de formations privées en France qui forment les débutants aux rudiments du métier ainsi qu’aux bases de la gestion, de la comptabilité, de l’approvisionnement et de l’hygiène dans le cas où vous aimeriez ouvrir votre propre pizzéria.

Quelques astuces pour se démarquer dans le métier

La première des astuces est peut-être la plus difficile de toute : la pizza acrobatique. Elle demande de l’adresse, de l’agilité, des gestes précis et bien amenés, bref elle nécessite une bonne dose d’expérience mais elle jouit toujours d’un vrai succès auprès des amateurs de pizzas. Le pizzaiolo fait tourner la pâte sur son poing pendant son malaxage, la jette en l’air, puis la rattrape in extremis. La pâte quant à elle ne cesse de tourner et de grandir jusqu’à ce qu’elle atteigne la taille idéale pour accueillir ses ingrédients et être enfournée. Au-delà du côté « spectacle » évident, la pizza acrobatique est vue par la clientèle comme un gage de qualité car il apparemment clairement que le pizzaiolo maîtrise son sujet.

Une autre astuce évidente est de réaliser une pizza originale au goût savoureux et unique. Ce sera en quelque sorte votre marque de fabrique : prenez donc le temps d’expérimenter et de tester. Une bonne pizza inédite est le gage d’une clientèle fidèle.

Enfin, dernière astuce : il est fortement recommandé de travailler ses pâtes à la main. Cela demande plus de temps mais une pâte à pizza étalée à la main est bien meilleure qu’au rouleau ou à la machine. Elle sera souvent plus fine et croustillante avec une meilleure texture.