Lygomme ACH Optimum : le fromage sans lait

Photo : Patent and the Pantry

Manger une pizza au fromage sans fromage, ça vous dit ? En tout cas, si vous avez déjà succombé à la facilité d'une pizza industrielle, il est fort probable que cela vous soit déjà arrivé. Beaucoup de pizzas surgelées fabriquées par l’industrie alimentaire ne contiennent pas de fromage mais un étrange produit répondant au nom mystérieux de Lygomme ACH Optimum.

Définition d'un terme barbare

Mis au point en 2009, le Lygomme ACH Optimum est un substitut remplaçant le fromage dans les préparations culinaires industrielles. Tendrement surnommé « système fonctionnel » par son créateur le géant de l’agroalimentaire américain Cargill, le Lygomme ACH Optimum ne contient aucune protéine de lait. Il est constitué de deux gélifiants (du galactomannane et du carraghénane), de trois amidons, de quelques arômes et... c’est tout.

Selon son fabricant, le Lygomme ACH Optimum aurait le même goût qu’un fromage dur (mozzarella, emmental ou gruyère) et ses propriétés seraient quasi identiques : même taux d’humidité, même consistance filante une fois fondu, et même texture. La sélection de chaque élément constitutif a donc été rigoureuse, assez en tout cas pour Cargill qui nous assure « le même plaisir et la même satisfaction » qu’avec nos bons vieux fromages traditionnels.

L’optimisation des coûts

Il faut savoir que le fromage représente 15 à 20 % du prix de revient d’une pizza. Le cours de cet ingrédient variant énormément, son prix donne régulièrement des sueurs froides aux industriels. C’est là qu’intervient le Lygomme ACH Optimum. Grâce à ce nouveau fromage analogue, non seulement les fabricants bénéficient d’une stabilité dans les prix, mais ils parviennent aussi à se faire de substantielles économies dans la foulée. La raison ? Son prix, ultra-compétitif.

Le Lygomme ACH Optimum est 60% moins cher que tout autre substitut de fromage à base de soja, d’amande ou de riz, il est même jusqu’à trois fois moins cher qu’un fromage dur traditionnel. Les industriels se précipitent donc sur ce faux fromage, d’autant plus qu’ils ont rapidement découvert un autre de ses avantages : il est 100% sans lait. Ce qui signifie tout simplement qu’il permet de toucher plus de consommateurs qu’auparavant : les végétaliens, les allergiques au lactose, et même ceux dont la religion n'autorise que les aliments spécifiquement préparés (label casher et halal).

Et la santé dans tout ça ?

Si le Lygomme ACH Optimum promet beaucoup aux industriels, il est légitime de se poser certaines questions quant à l’innocuité d’un tel produit. Un fromage sans trace de lait, ça fait quand même un peu réfléchir. Et bien selon Cargill, le Lygomme ACH Optimum n’est absolument pas dangereux pour la santé, au contraire ! Il ne contient aucune graisse saturée, possède moins de matière grasse que le fromage et comme il ne contient aucune protéine de lait, il est donc exempt d’allergènes. Intéressant donc pour les personnes faisant une intolérance au lactose. La fabrication de ce fromage ne nécessite également pas de sels de fonte (qui salent et donnent une texture fondante au fromage), ce qui fait qu’il ne contient pas de phosphate. Il est également annoncé comme moins calorique que les fromages traditionnels.

Évidemment, en contre-partie, le Lygomme ACH Optimum n’apporte rien de ce que peut offrir un bon vrai fromage : calcium, sels minéraux, vitamines, etc.

A signaler tout de même que le Lygomme ACH Optimum a été approuvé par la Commission Européenne. Malgré cela, ce substitut au fromage intéressant pour les allergiques ou les personnes au régime ne remplacera jamais l'authentique mozzarella.