Pizza Calzone : entre mystère et gourmandise

Photo : Andy Ciordia

La pizza Calzone, c'est la pizza de ceux qui aiment le pain, la recette préférée des amoureux de la pâte à pizza. Car cette pizza-là n'est pas comme les autres : repliée sur elle-même, elle cache sa garniture, gardant jalousement ses saveurs. D'extérieur, elle ne ressemble pas à grand-chose, à part peut-être à un chausson aux pommes sans pommes. Mais délicatement ouverte, la calzone délivre tous ses secrets.

Une calzone, ça ressemble à quoi ?

La calzone est une pizza dont la particularité tient dans le travail de la pâte. Celle-ci n'est pas étalée en disque mais repliée sur la garniture. Deux fois moins de surface, c'est moins d'ingrédients, pensez-vous ? Et non, car la technique permet au contraire de remplir davantage le ventre de cette pizza gourmande. Il est même possible de garnir la pizza par étages puisqu'une fois repliée, la calzone garde bien au chaud tous ses ingrédients.

Mais d'où vient la pizza Calzone ?

Difficile de remonter l'histoire pour savoir précisément qui a inventé la pizza calzone. Toutefois, des ouvrages datant de la fin du 18ème siècle parlent déjà d'une Calzone, dont la pâte, roulée en forme de croissant, est cuite avec la garniture fourrée à l'intérieur.

Une chose est sûre : son nom ne signifie pas "chausson", comme on le croit souvent, mais littéralement "pantalon". Cette erreur vient certainement de la forme de la pizza mais aussi de son étymologie : l'italien "calzone" vient du latin "calceus" qui est devenue chausse en français. On trouve aussi cette pizza dans les pizzérias française sous le nom de pizza soufflée. En Italie, on trouve aussi la pizza calzone sous le nom de "pizza ripiena".

La calzone reste un plat typique de la région des Pouilles, en Italie. A Naples, berceau de la pizza, elle se déguste frite : on l'appelle d'ailleurs pizza fritta. Les Italiens l'aiment aussi bien en antipasto (entrée) qu'en plat principal, et même en petit en-cas, dégusté l'après-midi.

La calzone se décline à l'infini

Initialement préparée avec simplement de la tomate et de la mozzarella (ou encore de la ricotta), la calzone est, tout comme la pizza traditionnelle, déclinable à volonté. Il existe donc autant de recettes de pizza calzone que l'imagination (et le bon goût) le permet.

Sur la base tomate-mozza, il est possible d'ajouter une belle tranche de jambon, ou bien du thon émietté, ou encore des rondelles de chorizo. Les amateurs apprécient d'avoir un œuf à l'intérieur, dont le jaune pourra couler dès l'ouverture de la calzone.

Mais la plupart des recettes de pizzas s'adaptent à la calzone : l'idée est de bien replier la pâte pour respecter la tradition !