Vous utilisez un bloqueur de publicités et nous pouvons le comprendre.
Mais notre site est entièrement gratuit grâce à la publicité, non intrusive.
Merci de nous soutenir en désactivant votre bloqueur.

> Cliquez sur l'icône rouge située en haut à droite de votre navigateur
> Choisissez l'option : "Désactiver pour ce site"
Accueil Espace Pro Pizzéria : quelle est l'influence de la température sur l'hygiène ?

Pizzéria : quelle est l'influence de la température sur l'hygiène ?

Les conditions d'hygiène sont une priorité dans les restaurants, notamment dans les cuisines. La température (en particulier la chaîne du froid) doit être surveillée de près, la rupture de cette dernière pouvant avoir de graves conséquences sur la santé. Alors connaître quelques astuces, comme bien conserver les aliments ou comment les décongeler, est essentiel.
Pizzéria : quelle est l

La gestion du froid et du chaud est un problème épineux dans la cuisine d'un restaurant. Les variations de températures peuvent avoir de lourdes conséquences sur l'hygiène et donc sur la santé du client, mais aussi du personnel. Voyons ensemble comment la température impacte la vie quotidienne dans la cuisine d'une pizzéria.

Le bon respect de la chaîne du froid

Dès la réception des produits frais ou surgelés, il est nécessaire de contrôler la conformité des aliments. Ils ne doivent présenter aucune anomalie. Certaines vérifications sont indispensables comme :


  • la fraîcheur du produit ;

  • la température à la livraison ;

  • la DLC ou la DLUO ;

  • le bon état de l'emballage ;

  • la présence de toutes les étiquettes sanitaires.

La température des marchandises doit ensuite être contrôlée et consignée par écrit. Pour cela, un thermomètre à sonde doit être utilisé ; cliquez ici pour voir différents modèles à acheter en ligne.

Suite aux exigences sanitaires dans les restaurants, des preuves de ces contrôles doivent obligatoirement pouvoir être fournies. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) contrôle les produits alimentaires à tous les niveaux. Elle met à la disposition des restaurateurs les critères de températures réglementaires pour les produits frais ou congelés.

Le respect de la chaîne du froid est valable pour tous les produits frais (qui doivent être stockés entre 0 et 4 degrés) ou froids (entre 0 et 2 degrés) comme le poisson ou la viande. Des lieux de stockage adaptés, réfrigérés ou congelés, doivent être présents dans les locaux.

Les impacts de la rupture de la chaîne du froid

Les chaînes du chaud et du froid, ainsi que le refroidissement rapide des pizzas, sont donc soumis au respect de températures. Cela permet de limiter le développement des bactéries pathogènes dans les denrées alimentaires. Ces dernières étant susceptibles de déclencher des intoxications alimentaires.

Une dizaine de bactéries peut former une population colossale en seulement quelques heures, comme la salmonelle, le staphylocoque, la listeria, etc. Ainsi, la détérioration de certains aliments, comme le poisson, est très rapide à la température de la pièce. Cela réduit la vie du produit, puis le rend définitivement impropre à la consommation.

poisson frais

Comment conserver les aliments ?

Il est essentiel de protéger les aliments partiellement consommés par des films plastiques ou dans des boîtes hermétiques. De plus, il est nécessaire de retirer les emballages, afin d'éviter la contamination par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur les cartons ou les plastiques.

Pour maintenir une bonne hygiène dans votre cuisine, il est important de bien ordonner son réfrigérateur et de ne pas le surcharger. Cela permet de bien faire circuler l'air. Les aliments doivent également être rangés de façon logique, c'est-à-dire en rassemblant tous les produits similaires au même endroit pour les retrouver plus facilement.

Comment décongeler correctement un aliment ?

La décongélation permet de sortir un aliment de son état de congélation par action du froid positif. C'est un processus lent. Elle doit toujours s'effectuer dans une enceinte réfrigérée, à savoir une chambre froide à une température de 3°C. C'est aussi possible grâce à l'utilisation d'un micro-ondes. Mais dans ce cas, il faut utiliser immédiatement le produit.

Plusieurs règles d'hygiène encadrent la décongélation d'un produit :


  • Le produit doit être surélevé sur une grille, afin de ne pas baigner dans le jus qui s'écoule lors de la décongélation.

  • Le produit doit être recouvert avec un couvercle ou un film plastique.

  • Le produit ne peut plus être mélangé à une préparation au-delà de 3 jours de la date de décongélation.

Surveillez la température de la cuisine comme de la salle

Les températures élevées ont également des impacts non négligeables sur le personnel. En effet, à cause des fours, l'air ambiant des cuisines des pizzérias peut vite devenir insupportable. Résultat, le personnel transpire et il peut être nécessaire de changer de tenue de travail plusieurs fois par jour pour garder de bonnes conditions d'hygiène.

Tous les restaurants sont impactés par les problèmes de chaleur. Les hausses de températures peuvent devenir un véritable fléau. Il convient donc de prévoir extraction, ventilation et réfrigération des lieux, pour le bien-être de tous.

A lire ailleurs