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La pizza, un plat hyper rentable

La pizza, un plat hyper rentablePhoto : Vamapaull

Cuite au feu de bois, surgelée, livrée à domicile, achetée en supermarché ou dégustée au restaurant, la pizza est un mets qui connaît un grand succès depuis longtemps et plaira certainement toujours. Elle constitue une valeur sûre dans le secteur de la restauration rapide, et ce malgré la crise.

Pizza et restauration rapide, une grande histoire d’amour

La pizza est une vieille invention napolitaine, délicieuse, savoureuse, et surtout rapide à préparer. Et c’est probablement tout cela qui a contribué à son succès. En plein boom de la restauration rapide, elle a su séduire les consommateurs à un tel point qu’elle s’est profondément enracinée dans nos mœurs.

Les restaurants dits rapides proposent des avantages plus que pratiques avec un même concept qui repose sur des plats rapidement préparés, copieux, idéalement savoureux, et conçu pour les petits budgets. Cela rappelle forcément la pizza ! Elle offre l’avantage de pouvoir s’arranger à toutes les sauces, permettant une infinité de déclinaison pour tous les goûts. La pizza est ainsi arrivée à s’adapter à nos styles de vie, s'offrant l’image d’un plat à la fois délicieux et disponible à tout moment.

Du coup, on engloutit pas moins de 30 milliards de pizzas dans le monde chaque année. Rien d’étonnant quand on sait que 17% des restaurants dans le monde sont des pizzérias. En France, le secteur de la pizza a engrangé pas moins de 5,52 milliards d’euros en 2012, après avoir écoulé près de 821 millions de pizzas, soit 10 kg de pizza par an et par habitant. Des chiffres qui placent les français au 2ème rang mondial des plus grands mangeurs de pizza juste derrière les Américains (13 kg/an) et largement devant les Italiens (5 kg/an) et les Allemands (4 kg/an).

La pizza résiste-t-elle à la crise ?

Pour autant, la formule magique de la pizza est toujours gagnante ? Il faut savoir qu'un restaurateur classique alloue en moyenne 35% de son chiffre d’affaire à l’achat de matières premières, là où un pizzaiolo ne consacrerait que 25%. Ce dernier peut donc espérer une marge moyenne de 75% par pizza, auquel il faut ensuite retirer les charges fixes (impôts, eau, etc.). Un secteur qui reste très intéressant malgré la forte concurrence que l’on y rencontre.

La crise est pourtant passée par là, faisant perdre un peu de vitesse à la croissance du secteur. Pour rattraper le coup, les professionnels de la pizza ripostent en misant sur un service de consommation de proximité et sur l’innovation des produits. Les consommateurs sont désormais prêts à payer plus pour un vrai produit de qualité. Des recettes originales, une pâte authentique, une garniture fraîche à base d'ingrédients importés d'Italie... «Avec ce concept, certains restaurants réussissent à vendre des pizzas à plus 30 euros, sans même avoir à expliquer le prix aux clients», souligne Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira Conseil.

Une autre astuce aussi, que les habitués n’ont pas manqué de remarquer : diminuer la taille des pizzas. Elles ont perdu près d’un centimètre depuis le début de la crise, en affichant une réduction de leur diamètre de 32 à 31,3 cm en moyenne. Une perte de 3% en surface pour un prix resté inchangé.

Des petites astuces aux grosses combines

S'adapter à la conjoncture, c'est une chose, modifier le produit pour augmenter les profits, c'est un autre état d'esprit. C'est pourtant celui des industriels, qui n'hésitent pas à sortir l'artillerie lourde pour diminuer leurs coûts de fabrication. Et dans ce domaine, les fabricants de pizzas d'usine ne manquent ni d'imagination ni de scrupule.

Pour comprendre les manipulations opérées sur certaines pizzas vendues en grandes surfaces, il suffit parfois de simplement lire l'étiquette. Les ingrédients affichés deviennent alors mystérieux : "préparation alimentaire", "concentré de tomates", ou encore "spécialité fromagère à base de graisse végétale".
Car dans les usines à pizza, fini le jambon supérieur, vive les déchets de cuisse de porc qui, une fois assemblés et bourrés de polyphosphates, viennent garnir les pizzas discount.
Quant au fromage, ne cherchez pas la mozzarella : il s'agit souvent de fromage artificiel, appelé Lygomme ACH Optimum, un nom à faire frémir les gourmets.

Avec ces combines, les industriels parviennent à faire chuter les tarifs de leurs matières premières et donc à baisser les prix de leurs pizzas, tout en maintenant un marge confortable. Si le portefeuille du consommateur lui dit souvent merci, son estomac reste sur sa faim...

Publié le 09/09/2013

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