Réfrigération : le point sur le matériel adéquat
Pour la réfrigération des denrées nécessaires à vos préparations, leur conservation ou leur stockage, vous pouvez avoir recours à du matériel froid professionnel variés. Ces appareils, qui vont de la chambre froide à la vitrine réfrigérée, en passant par les cellules de refroidissement ou les congélateurs, sont des indispensables pour un établissement de restauration. Vous trouverez ici une présentation de chacun d’entre eux, avec ses spécificités.
L’armoire réfrigérée
C'est l'équivalent pro du bon vieux frigo que l'on trouve chez les particuliers. On trouve dans les cuisines professionnelles des armoires réfrigérées de deux sortes : positives, pour une conservation des aliments au frais au-dessus de 0°C ; négatives, pour une conservation à une température inférieure à 0°C. Ce meuble froid est indispensable en cuisine, pour stocker des aliments en attente de préparation ou pour conserver vos plats déjà prêts, en attente d'être servis à vos clients.
Pour les choisir, pensez à vérifier leurs dimensions, leur capacité de stockage et leur praticité avec notamment une vitre transparente ou un indicateur de température à l’extérieur. De nombreux modèles professionnels d'armoires réfrigérées sont disponibles chez Hirschfeld CHR, fournisseur de matériel de cuisine pro depuis plus de 40 ans.
La chambre froide
C’est dans ce vaste local de stockage réfrigéré que vous conserverez la majeure partie de vos ingrédients, pour une période courte ou moyenne. À l’instar de l’armoire réfrigérée, la chambre froide existe en version positive et négative, pour un stockage à des températures comprises entre 0 et 10°C (positive) et de -18 à -26°C (négative).
Il est important d’évaluer la place qu’elle occupera dans votre établissement, en gardant en tête qu’il est préférable qu’elle soit suffisamment grande pour que vous puissiez vous déplacer facilement à l’intérieur.
Le congélateur
Le congélateur est utile pour conserver des ingrédients ou des préparations sur de longues périodes. Pour choisir parmi plusieurs modèles de congélateurs, il faudra regarder leur méthode d’ouverture (afin d'opter pour un appareil adapté à votre cuisine), le type de froid produit (statique, semi-ventilé ou ventilé) ainsi que la capacité de stockage.
Ne négligez pas ses fonctionnalités annexes, qui peuvent faire la différence : thermostat, système de condenseur pour une congélation rapide, dégivrage automatique, etc.
La table à pizza réfrigérée
La table à pizza fait partie des équipements nécessaires à l’ouverture d’une pizzeria. Elle combine bien souvent plan de travail, tiroirs de stockage réfrigérés et comptoir avec rangements pour les ingrédients qui garniront vos plus belles pizzas.
Notez qu’on trouve des modèles de dessertes réfrigérées classiques, pour la préparation de salade ou de plats variés, et qui font souvent office de plan de travail.
La vitrine réfrigérée
Visible par les clients, la vitrine réfrigérée possède plusieurs fonctions. La première, c’est de maintenir la chaîne du froid, et de conserver vos préparations à la bonne température, de leur conception à leur vente. La seconde, c’est de rendre attrayants vos sandwichs, vos plats ou vos desserts, afin qu’ils donnent envie à vos clients.
Il existe des modèles compacts, pour l’exposition de boissons, de salades ou de petits desserts, et des modèles plus larges, généralement mieux adaptés à la pâtisserie ou aux glaces.
La cellule de refroidissement
Les cellules de refroidissement permettent de réduire de manière subite la température d’un plat ou d’un ingrédient. C’est utile à la fois pour servir une préparation plus rapidement, mais également en vue d’un stockage à venir sans perte des qualités organoleptiques de votre réalisation.
C’est un appareil devenu indispensable pour être en accord avec les normes d’hygiène en vigueur dans la restauration, puisqu’il permet d’empêcher les bactéries de proliférer en ralentissant leur croissance grâce au froid.
La machine à glace
Pour servir des boissons fraîches dans votre établissement, vous disposez de plusieurs options : machine à glaçons ou à glace pilée, frigo-bar, arrières-bar, rafraichisseur de canettes, etc. Les modèles proposés sont variés, à la fois dans la capacité et la vitesse de production de glace, mais aussi au niveau de la forme finale de cette glace.
Les bars et caves à vins réfrigérés
Si vous avez besoin de conserver les vins qui accompagnent vos pizzas ou toute boisson qui se combine avec le reste de votre menu, il vous faut un bar à vin ou une cave à vin réfrigérée. Cela permet de les maintenir à la température idéale, pour les conserver et les déguster comme il se doit.
Vous choisirez en fonction du nombre de bouteilles à stocker, mais également selon le style de votre établissement. En effet, on trouve des caves à vin qui adoptent un design rustique, conçu pour donner un certain charme au restaurant, quand d’autres affichent un look bien plus moderne.
