Un champion ouvre son école de pizzaiolo

Photo: Howard Walfish

Il a été sacré champion de France puis champion du monde de la pizza en 2010 : Rabah Zaoui ouvre sa nouvelle école de pizzaïolo.

Le maître incontesté de la pizza artisanale continue donc de faire partager son expérience et son amour du plat italien. Car après avoir formé des pizzaïolos dans son propre restaurant, Rabah Zaoui ouvre une véritable école à Carcassonne, dans l'ancien théâtre municipal. Il propose ainsi de former amateurs et professionnels au métier exigeant de pizzaïolo, en axant la préparation sur le "fait-main".

Casa-Pizza a appelé Rabah Zaoui pour en savoir plus sur ce projet : "C'est une formation complète, avec plusieurs protocoles, à l'italienne. On se penche précisément sur les farines, les températures, les levures, pour faire une bonne pâte à pizza".

Les curieux pourront découvrir plusieurs façons de faire, afin d'affiner leurs techniques et parfaire leurs connaissances. Il faut dire que leur professeur est très à cheval sur la qualité des produits : "On utilise aussi bien des farines françaises et italiennes, mais ces dernières sont plus attentives au travail du meunier et aux demandes des pizzaïolos. Elles sont aussi plus précises en ce qui concerne le gluten et l'amidon".

L'école forme ainsi des professionnels en semaine, sur des sessions de 32 heures, mais propose aussi des ateliers le samedi pour les particuliers (durant 4 heures) et le mercredi pour les enfants. Pour les pros, la formation compte un peu plus de 1000 euros. Un prix à payer pour gagner en qualité : "Je veux faire comprendre aux élèves qu'une telle démarche va leur mettre le pied à l'étrier, mais aussi leur permettre de ne pas décevoir leur clientèle".

Mais le prof n'abandonne pas ses élèves après la formation, dans un métier qui flirte avec la biochimie, comme il nous l'explique : "Nous travaillons dans un contexte où, si l'on a pas bien assimilé cette biochimie, j'explique, je suis les élèves et je conseille aussi au niveau du matériel pour mettre en place l'espace de travail du pizzaiolo."

Car Rabah Zaoui défend la pizza contre la malbouffe et veut lui redonner de la valeur : "On ne doit plus pousser la porte d'une pizzeria pour bouffer une pizza mais pour la déguster."