Pizza & Pizzeria : la réglementation
Si vous souhaitez vous lancer dans le business de la pizza, sachez que cette profession est réglementée par les mêmes dispositions concernant les autres métiers de la restauration.
Formations
Contrairement à une rumeur, le CAP boulangerie n'est pas nécessaire, même si vous préparez vous-même votre pâte à pizza. Si une formation de pizzaïolo n'est donc pas exigée, elle est toutefois recommandée pour garantir une certaine qualité à vos clients et donc la bonne marche de votre entreprise. Pour ce faire, il existe plusieurs écoles de formation, selon les régions. Ces écoles proposent des stages de 5 à 15 jours pour se former au métier de la pizza.
En revanche, une formation à l'hygiène est exigée par la DGCCRF (Répression des Fraudes), comme pour tous les métiers de bouche.
Formalités
Pour ouvrir une pizzéria, les formalités sont les mêmes que pour toute création d'entreprise, avec en plus les difficultés inhérentes à l'ouverture d'un restaurant (notamment l'obligation de suivre la formation en hygiène). Il vous faudra notamment acquérir une "licence restaurant", si vous souhaitez vendre des boissons alcoolisées. Si vous envisagez de servir des boissons en accompagnement de vos pizzas, il vous faudra donc :
- une « petite licence restaurant », qui permet de servir des boissons sans alcool, ainsi que des vins, bières et autres boissons fermentées non distillées ;
OU
- une « grande licence restaurant », pour servir tous types de boissons autorisées.
Recettes et menus
Concernant vos recettes de pizzas, il n'y a pas d'obligation légale pour ce qui est du nom ou de la recette. La plupart des recettes de cuisine appartiennent au domaine public et vous ne risquez probablement rien à reproduire une pizza goûtée ailleurs. L'Italie a érigé des règles de fabrication mais elles ne concernent que les pizzérias locales. Toutefois, certaines recettes sont assez célèbres pour qu'on essaye de conserver leurs ingrédients d'origine, comme la Margarita ou la Regina. Cela permet à vos clients d'identifier rapidement le produit et vous assure un minimum de crédibilité. Mais rien ne vous empêche d'y ajouter un ingrédient ou de créer votre propre pizza. Seule obligation : les ingrédients utilisés doivent être rigoureusement identiques à ceux indiqués sur la carte.
Information
En matière d'information du consommateur, tout restaurant est tenu d'afficher à l'extérieur ses cartes et menus, ainsi qu'au minimum 5 vins choisis parmi ceux vendus à la clientèle, pendant les heures de service (article 3 de l'arrêté du 27 mars 1987). Le restaurateur devra s'assurer que les ingrédients énoncés dans la composition des pizzas correspondent à ce qu'il achète : ainsi de l'épaule de porc ne peut être qualifié de jambon, et une préparation à base de fromage et de matière grasse végétale ne peut se dénommer fromage. S'il cite dans ses menus des fromages bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée, il convient qu'il achète véritablement ce fromage (par exemple du Roquefort et non un fromage ressemblant de type bleu).
